11 Jun Dúo de tartar de atún rojo en El Campero
Cada vez que recuerdo todo lo vivido, todo lo contado y experimentado en torno al atún rojo de almadraba y, como apasionado del producto, me reto a buscar esa particularidad que lo hacen tan especial, tan diferente a otros productos, se me viene a la mente la palabra desnudez.
La razón, al menos para mí, es simple. Su valor es tan excepcional, tan potente, que la mejor forma de interpretarlo es respetando la sublime desnudez de sus sabores y texturas, esos que desde hace miles de años atrapan las almadrabas gaditanas.
Como dicen los grandes chef, basta con acompañarlo, con abordarlo sutilmente para, desde el máximo respeto, desentrañar toda su excepcionalidad.
En busca de esa desnudez en grado sumo, hoy pongo rumbo al gran templo del atún rojo de almadraba, ese al que, en este tiempo de levantás, peregrinan los grandes amantes del gigante de plata: El Campero. Leer más información sobre el Campero restaurante.
Como podéis imaginar, la expectación es máxima y, más aún, cuando, como me indica su jefe de cocina, Julio Vázquez (leer entrevista a Julio Vázquez), se trata de descubrir un plato, nuevo, que aborda de lleno esa desnudez de la que os hablo.
Dúo de tartar de atún rojo de almadraba
Su nombre, Dúo de tartar de atún rojo, lo dice todo y con él la cocina del restaurante El Campero me invita a descubrir la diversidad de sabores, colores y texturas del atún rojo de almadraba, esas a las que rinde culto desde sus orígenes. Leer más sobre tartar de atun rojo.
Para ello, me propone dos experiencias muy diferentes, un tartar de lomo y otro de chutoro (leer más sobre los cortes japoneses del atún aquí), ambos elaborados con una maceración muy sutil, casi testimonial, en busca de toda la potencialidad de tan nobles partes.
El primero de ello, de un rojo intenso, elaborado con el descargamento del atún (ver despiece completo del atún), me aporta un bocado fino y limpio, en el que la grasa, una de las grandes características del atún rojo de almadraba, se presenta en una proporción muy baja.
Por el contrario, el rosa y marmoleado tartar de atún chutoro, elaborado con una pieza localizada en la ventresca del atún, llamada toro (Leer más sobre “el toro” aquí), me cautiva con su espectacular sabor y untuosidad. Sin lugar a dudas, uno de los bocados más eróticos en torno al atún rojo de almadraba.
Se trata de una propuesta simple en cuanto a elaboración, pero espectacular en el resultado, ya que, en un abrir y cerrar de ojos, me permite apreciar la enorme riqueza y diversidad de un producto que no deja de sorprenderme.
Como se suele decir cuando hablamos del mejor atún rojo, un producto mágico, menos es más. Máxima que es parte importante de la filosofía que desde hace décadas viene aplicando Pepe Melero en el restaurante El Campero (leer entrevista a Pepe Melero).
Foto; Carrillera de atún rojo
La carta de El Campero nos asegura un festín del mejor atún rojo
Además de este sugerente Dúo tartar, la cocina de El Campero nos vuelve a sorprender esta temporada con una carta que se antoja el paraíso de quienes padecemos atunitis.
Lomo picante de atún rojo, wakame y daikon, Carpaccio de paladar de atún con sorbete de lima y albahaca, Usuzukuri de lomo encebollao, Saku de lomo de atún a la plancha, Punta de solomillo de atún en tomate con yema frita, Parpatana asada, zanahoria y salsa de ají amarillo, Solomillo con salsa dulce-picante y chicharrones, Barriga con salsa miso y mostaza, Punta de ventresca con salsa de mozárabe y Churrasco de parpatana son algunos de los bocados que dan vida a una propuesta que llevan el reconocible sello del templo del atún rojo de almadraba.
Foto; Solomillo de atún rojo con salsa dulce picante y chicharrones
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Fotos Atunéate y restaurante / Texto: Atunéate.
