Pepe Melero, 40 aniversario del templo del atún

Pepe Melero

Pepe Melero, 40 aniversario del templo del atún

Coincidiendo con el cuarenta aniversario del restaurante, recorremos de la mano de Pepe Melero la historia de la ‘meca’ de los amantes del atún rojo.

Aún recuerdo la primera vez que visité el restaurante El Campero. Para mí, un amante del atún rojo de almadraba en plena fase de experimentación y crecimiento, fue como tocar el cielo.

Recuerdo sus olores; el bullicio de su servicio en plena efervescencia; el frenesí de su cocina; la variedad estética y de elaboración de sus platos; la satisfacción de quienes, llegados desde lugares muy diferentes, en esos momentos daban buena cuenta de excepcionales bocados salpicados de tradición e innovación y, sobre todo, recuerdo la presencia, serena y humilde, casi invisible, del artífice de aquel milagro que había convertido a Barbate (cuna del mejor atún rojo salvaje de almadraba del mundo) en lugar de culto para la degustación de su producto estrella, Pepe Melero.

Hoy, transcurridos algunos años de esa experiencia que para mí, como para tantos otros buenos amantes del atún rojo, supuso un antes y un después, atravieso de nuevo las puertas del restaurante El Campero para, con motivo de su cuarenta aniversario y de la mano de Pepe Melero, repasar la historia de una aventura gastronómica que hunde sus raíces en la cocina tradicional barbateña y almadrabera. Una singladura que no ha dejado de evolucionar y que, tal y como señala Pepe Melero, se sustenta en tres pilares básicos: el producto, el trabajo y la constancia.

Estoy seguro de que muchas de las personas que hoy visitan El Campero desconocen sus verdaderos orígenes, ¿dónde comenzó a escribirse la historia del restaurante?

Foto: Pepe Melero

Nuestra historia se remonta a 1978, a una tasca familiar que se localizaba en el centro de Barbate y que por aquel entonces regentaba mi padre. Recuerdo que abríamos entre las cuatro cuarto y cuatro y media de la madrugada, coincidiendo con la subasta del mercado de frutas. 

Se llamaba ‘Café y copas’ y, a partir del mediodía, era lugar de encuentro de muchos barbateños para jugar a las cartas o al dominó en compañía de una buena copa de vino.

Aquel año, por circunstancias de la vida, me tocó ponerme al frente de la familia y hacerme con las riendas de la taberna, única fuente de ingresos de la que disponíamos.

¿Servíais tapas o comidas?

No, en principio no. Pero, a la vista de los escasos ingresos que proporcionaban los cafés y las copas, entendí que la única forma de generar más dinero era ampliar nuestra oferta con tapas.

Comenzamos con elaboraciones tradicionales, platos que me enseñó a preparar mi madre, una gran cocinera,  y que, tal y como era mi objetivo, sirvieron para atraer a otro tipo de público.

Además, también me hice cargo de la cantina del campo de fútbol del Barbate cuando se inauguró.

Entiendo que esas primeras tapas ya incluían atún rojo.

Sí, claro, en especial durante la temporada de capturas. Ofrecíamos pequeñas raciones o tapas de atún encebollado, atún en manteca, costillas de atún rojo, guiso de papas en amarillo con atún o atún rojo mechado. Platos que aún hoy permanecen en nuestra carta.

Además, nuestros clientes, entonces mayoritariamente de Barbate, también podían disfrutar de platos tan típicos como los caracoles, el almuerzo campero, las cachuelas de conejo a la plancha o las costillas a la pimienta.

Con el tiempo comenzamos a evolucionar y a introducir salazones y conservas como la melva, la sarda y el atún de ijar, bocados a los que, como he dicho, en temporada de capturas se unía el atún rojo.

Foto: Atún rojo encebollado 

Es de suponer que en aquella época el valor de las piezas de atún rojo que hoy conocemos era muy diferente.

Efectivamente. En aquellos años, por ejemplo, el morrillo no tenía el valor que debía tener. La gente quería partes como el tarantelo o la ventresca. Es más, en el Mercado gran parte de las cajas de morrillo se quedaban sin vender. Yo vi que esa pieza podía ser interesante, por lo que comencé a elaborar tapas de morrillo de atún rojo a la plancha con un poco de aceite y sal. Te hablo de los años 84 y 85. (Ver el despiece del atún rojo aquí).

¿Se puede decir que tuvo una conexión instantánea, un flechazo con el atún rojo, como si estuviesen destinados a encontrarse y entenderse?

Yo siempre he sido un visionario en relación a los productos y desde el principio entendí que el atún rojo, mucho más que otros pescados que llegaban a puerto, era el más versátil.

Una versatilidad a la que, además, unía una singularidad única en el mundo. Así que desde el principio comprendí que estaba ante un producto mágico, que, como ha sido siempre mi objetivo, me iba a permitir presentar una oferta diferente.

Si bien es cierto que en aquellos años había personas como Sebastián, el de La Parada, auténtico precursor en la cocina del atún rojo ver recetas con atún aquí ),o el restaurante Torres, entre otros, que ya trabajaban el producto; fuimos nosotros los que apostamos por él de una forma más intensa.

Una apuesta que realizamos en base a la magia de su carne y a lo agradecido del producto, independientemente de su fórmula de cocinado.

No obstante, vuestra oferta, en tiempos que no existía la ultracongelación, se veía limitada a la época de capturas.

Así es. Se terminaba la temporada y lo único que nos quedaba eran salazones y conservas de atún rojo.

Los métodos de congelación que había entonces eran muy distintos y el producto se oxidaba inmediatamente. Así que, una vez finalizada la campaña de la almadraba ( Ver más sobre la almadraba aquí ), la presencia del atún rojo en nuestra carta se limitaba a los métodos de conservación de toda la vida.

Foto: Surtido de salazones de atún

La introducción de las preparaciones de atún rojo en crudo cambió la forma de cocinar y pensar

En los 90, a finales, El Campero fue uno de los primeros restaurantes en comenzar a apostar por las preparaciones en crudo, ¿cómo iniciasteis esa andadura?

Nosotros abrimos aquí, donde hoy nos encontramos, un bar-cervecería en el año 94. En aquella época las almadrabas ya estaban en su apogeo.

La llegada de los barcos japoneses en busca del mejor atún del mundo trajo consigo nuevos métodos de tratar el producto, nuevas tecnologías y, por tanto, la elaboración del producto comenzó a cambiar, a evolucionar. Se puede decir que cambió totalmente la forma de pensar y cocinar.

La tradición, sin desaparecer, se fusionó con lo moderno. Se empezó a cocinar cada vez más en crudo, si bien es cierto que no había una formación respecto a estos nuevos métodos.

Métodos que nosotros tuvimos el privilegio de aprender de la mano de los cocineros que traían los propios barcos japoneses.

En aquellos años  los capitanes y los dueños de las almadrabas solían venir de vez en cuando  a nuestro establecimiento y querían comer el atún rojo a su forma, por lo que nos solicitaron  poder hacer uso de nuestra cocina para  preparar sus platos en crudo.

Gracias a esto, nosotros comenzamos un apasionante proceso de aprendizaje de cortes, técnicas y manipulación del producto que, en el año 96, desembocó en la ampliación de nuestra propuesta gastronómica con platos de atún rojo en crudo (tartar de atún rojo, tataki de atún y sashimi). Una revolución que coincidió con una ‘invasión asiática’ en Europa, con destacado protagonismo de las preparaciones en crudo. 

Foto: Sashimi de ventresca de atún de atún

¿Cuándo disteis el salto en lo que a métodos de ultracongelado se refiere para poder alargar la temporada de atún en vuestra carta?

Nuestra primera cámara de ultracongelado a -60º nos la trajeron de Japón, en uno de los barcos factoría y a petición de uno de los dueños de la almadraba y gran persona, José Diego Ramírez.

Recuerdo que era muy pequeñita, concretamente con capacidad para entre 40 ó 50 kilos, pero nos permitió conservar los apreciados niveles de grasa de las distintas partes del atún y comenzar a alargar la temporada.

Fue el inicio de un camino que, como decía antes, nos ha servido para aprovechar las enormes posibilidades que nos brinda este mágico producto.

El atún rojo sigue sorprendiéndome, es el producto más versátil y agradecido que existe

Habla del atún rojo con la pasión de quien lo acaba de descubrir, ¿le sigue sorprendiendo la potencialidad del producto después de tanto tiempo?

Sin lugar a dudas. El atún rojo de almadraba es un producto salvaje, que tenemos la inmensa fortuna de redescubrir todos los años gracias a ese canto de amor que le hace el Mediterráneo.

Es un producto que nos llega en su mejor momento, pletórico de grasa y que, por suerte para quienes lo trabajamos y disfrutamos, sigue sorprendiéndonos.

He de decir que, afortunadamente, vamos a tener atún rojo para años, ya que la ICCAT supo poner en su momento freno a la pesca irresponsable e indiscriminada que puso a la especie al filo de la navaja. Métodos de pesca que nada tienen que ver con las almadrabas.

Después de tantos platos, de la aplicación de tantas técnicas, del enriquecimiento de la oferta de El Campero a través de la cultura gastronómica local e internacional, del perfecto conocimiento y aprovechamiento de la peculiar anatomía de este mágico pescado, etc., ¿guarda el atún rojo algún secreto para la cocina de El Campero?

Rotundamente sí y así lo transmite nuestra carta cada año. Como venimos contando, el atún no deja de susurrarnos esos secretos que hacen de él un producto sin igual. Es mágico y, como tal, cada año nos inspira. Por eso me enamoré de él hace décadas y por eso sigo sintiendo la misma pasión de entonces.

No hay otro animal en el mundo que sea tan agradecido y tan versátil.    

Hablando de idilios, ¿existe un plato o varios que hayan marcado un antes y un después en la historia de El Campero?

Sí, el atún encebollao y el morrillo.

Foto. Morrillo de atún rojo

¿Cuál es ese plato que hace que Pepe Melero se emocione de una forma particular?

El atún encebollao.

Foto. Atún rojo encebollado

Ahora, cuando toca echar la mirada atrás, ¿es El Campero el restaurante que en su día soñó? y ¿qué recuerdos guarda de aquellos inicios?

Como he apuntando antes, yo he sido siempre un visionario y, por lo tanto, un inconformista. Quiero decir con ello que lo mío es evolucionar, no permanecer jamás parado.

Desde hace años me levanto con la idea de superar lo que he hecho el día anterior o, dicho de otro modo, yo no quiero comer del queso viejo, yo quiero siempre buscar el queso nuevo. Esa es la filosofía de El Campero.

Por lo que a los recuerdos se refiere, hay uno, muy profundo, que está conmigo siempre. Es el recuerdo de mi madre, al que he de unir ese otro ligado al apoyo incondicional que en esta larga travesía me han brindado mi mujer y mis hijas.

Campero y atún rojo no ligan mucho, ¿qué le inspiró para llamar a su restaurante con un término tan terrenal?

La inspiración la encontré en mi padre, al que, como a tantos otros que procedían del mundo de la agricultura, le llamaban campero con cierto tono despectivo.

Ese fue mi homenaje a una persona que fue y sigue siendo tan importante en mi vida y que, no lo olvidemos, abrió las puertas de aquella taberna que ha dado lugar al restaurante El Campero.

Supongo que a lo largo de estos años le habrán tentado con la posibilidad de instalarse en otras ciudades con más renombre a nivel gastronómico, ¿por qué ha optado por permanecer en Barbate?

Yo soy feliz aquí y con eso me basta. Es cierto que he tenido ofrecimientos importantes, pero yo quiero estar aquí. Barbate es el sitio en el que soy feliz y me parece que el pueblo se merece que esté.

No obstante, usted nació en Vejer de la Frontera.

Sí, mi padre y mi madre eran de Vejer de la Frontera y yo nací allí, pero llevo 55 años en Barbate y este es mi pueblo.

Hábleme de esos platos que han escrito el grueso de la historia de El Campero y que aún siguen en carta.

La verdad es que son muchos, pero entre ellos podríamos destacar el atún rojo en tomate, el atún rojo encebollao, el morrillo de atún o el corazón de atún rojo aliñado. Platos que, por otra parte, hemos reinterpretado a través de nuevas técnicas, como es el caso del usuzukuri de atún encebollao.

Foto. Corazón de atún aliñado

Foto. Hueva de leche en picadillo

Usted siempre ha defendido que gran parte del alma de El Campero es su equipo, ¿qué hace que sea así?

Hay muchos factores, pero uno de los más destacados es la complicidad que siempre hemos mantenido y que nos ha hecho llegar a este punto y tener aún un largo camino que recorrer.

Agradezco a todo el equipo que forman El Campero, tanto de sala como de cocina, a Julio Vázquez y en especial a José Manuel “El Rubio” y Juan Manuel Varo los años que lleva conmigo, así como a mi mujer y compañera Josefa Narváez y a mis hijas.

Yo soy una pieza más del rompecabezas, un director de orquesta que cumple con su función.

Así, con la normalidad y la humildad que siempre le han caracterizado, Pepe Melero se despide, dando por culminada  una de esas conversaciones que siempre se sueñan y que nos hacen comprender aún mejor la grandeza del atún rojo de almadraba.

Un placer.

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Fotos Atunéate y restaurante / Texto: Atunéate.

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