Sashimi de Toro - Restaurante El Campero

Lo mejor del atún es el “Toro”

Aunque pueda parecerlo, no nos hemos vuelto locos, ni hemos traicionado al atún, en favor de la ternera.
Cuando uno es neófito, en esto del atún, lo primero que viene a la mente son esas tristes latas rellenas, de lo que parecen migajas de atún, que nos venden de tres en tres en los supermercados, y que usamos para acompañar las ensaladas. Aquellos que se aventuran un poco más, comienzan a conocer que hay algo llamado “ronqueo“, nombre con el que se conoce el despiece del atún, y que hay un mundo por explorar. Es entonces cuando entran en nuestro vocabulario palabras como “descargado“, “tarantelo” o “contra mormo“, y nos percatamos de que el atún presenta multiples piezas, cada una con su sabor y texturas únicos.

El “toro” es un corte especial de la ventresca, con infiltraciones de grasa muy uniforme, dando una aspecto marmoleado a la pieza. Con un sabor muy suave, el toro se deshace en boca con una textura cremosa. Es uno de los cortes más valorados en la gastronomía japonesa, si no el que más.

Al ser una pequeña parte de la zona de la ventresca, y ser diferente en todos los atunes, no es precisamente el corte más económico, pero sin duda la experiencia compensa con creces el precio.

Pepe Melero, gerente del Restaurante El Campero, siempre ha realizado un arduo trabajo para aprovechar cada parte del atún, convirtiendo en deliciosos manjares cortes que antaño se desechaban, como el corazón o el morrillo. En su carta contamos con este preciado corte, que se presenta en forma de sashimi. Una más que acertada elección, que nos permite disfrutar de este magnífico corte, sin adornos ni florituras que enmascaren el sabor.

Fotos cedidas por: Restaurante El Campero
Enlaces: Aprende con Gadira el despiece del atún

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