La wikipedia de los cortes japoneses del atún

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La wikipedia de los cortes japoneses del atún

Después de tanto ir de aquí para allá en busca de esos bocados de atún rojo, novedosos y tremendamente creativos, con los que nos siguen sorprendiendo las numerosas cocinas que son devotas de este preciado producto; hoy he decidido parar y echar un rato para adentrarme un poco más en esa cultura que nos ha abierto las puertas de un nuevo universo atunero. Me refiero a la cultura japonesa, referente de las elaboraciones de atún crudo y del selecto y preciso arte del despiece del Thunnus thynnus (ver ronqueo del atún aquí).

Y es que la pasión de los japoneses por el atún rojo, más aún por el de almadraba (sueñan con un bocado de estos lares), ha desembocado en toda una cultura. Una forma gastronómica de entender la vida que, incluso, ha dado lugar a la existencia de palabras propias para designar las distintas tareas, cortes… relacionados con este suculento bocado.

De hecho, en esta ocasión me detengo en el corte del maguro, nombre con el que los japoneses se refieren al atún rojo. Ese gran gigante de plata que dividen en dos partes: la superior, lomo alto, a la que llaman akami, y la baja, en la que se encuentra la preciada ventresca, que recibe el nombre de toro, muy conocido entre los amantes del atún rojo.

Estas dos grandes partes, akami y toro, se dividen a su vez en seis piezas, hecho que denominan  gomai oroshi.

Cortes japoneses del atun rojo

Teniendo en cuenta que lomo en japonés es ‘se’ y que esta parte alta se divide en anterior (kami), central (naka) y posterior (shimo), los cortes resultantes son: sekami, senaka y seshimo.

Por lo que se refiere a las tres partes en las que dividen  la parte baja del atún rojo (toro), éstas se componen con la palabra ‘hara’, que significa abdomen, y los sufijos antes mencionados kami, naka y shimo, resultando harakami, haranaka y harashimo.

A su vez,  estas seis partes se dividen en dos, las más próximas a la espina dorsal, a las que denominan tenmi, y las más alejadas, a las que se refieren como kawara, con lo que se denominarían sekami tenmi y sekami kawara y así sucesivamente.

Cómo denominan los cortes mas graso del atún rojo

Foto: Sashimi Toro, restaurante Antonio Zahara de los Atunes

Asimismo, cabe apuntar que los japoneses se refieren a la parte más grasa de la ventresca como o toro (leer más sobre sashimi toro), mientras que la que se localiza en el costado recibe el nombre de chutoro. Decir que la primera es de un tono más blanquecino, mientras que el chutoro tiene un sobresaliente color rosado.

Apuntar que al fileteado del pescado se refieren como oroshikata, independiente de la especie de la que estemos hablando.

Sin lugar a dudas, una apasionante cultura que, junto a la almadrabera de las costas gaditanas, es el alma mater del amplio universo del atún rojo.

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Foto / Texto: Atunéate

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