08 Feb Ijada de atún rojo, el jamón marino
Hoy hemos decidido apartarnos, aunque solo sea por un momento, de toda esa vorágine de innovación que envuelve al atún rojo de almadraba para volver la mirada atrás y, tal vez con cierta nostalgia, deleitarnos y deleitaros con una de esas fórmulas magistrales que han hecho del thunnus thynnus un bocado ansiado y amado desde tiempos inmemoriales.
Y es que estamos seguros de que como buenos amantes del atún rojo habréis escuchado hablar y saboreado el llamado atún de ijada/ijar o jamón del mar, una de esas elaboraciones que están íntimamente ligadas a las raíces más profundas de la relación entre el hombre y el atún rojo y a la búsqueda permanente de métodos de conservación.
La Ventresca
Un bocado espectacular para cuya elaboración se utiliza una de las partes más jugosas y con mayor porcentaje de grasa del atún rojo, la ventresca, pieza que se localiza en la zona inferior del pez, próxima a la cabeza, y cuya denominación responde a la cercanía a la barriga del pescado. Ésta, como viene sucediendo desde hace siglos y ejecuta con gran maestría la empresa Gadira Productos de Almadraba, se introduce entre 45 y 60 días en una salmuera que genera la sal y la propia exudación del pescado.
Una vez obtenida la maceración idónea de la pieza, se procede a desalarla, limpiarla y cortarla en finas láminas, a las que se añade para su conservación y comercialización un poco de aceite de girasol.
Su sabor, textura y estética, muy similar a la de una sabrosa loncha de un buen jamón ibérico, convierten a la ijada de atún rojo en un producto ideal para la elaboración de un gran número de platos.
De este modo, la podemos saborear sola, a modo de aperitivo, tal y como se ha degustado desde hace décadas en las tascas marineras y almadraberas de la costa gaditana, o como acompañamiento ideal de ensaladas.
Asimismo, este corte del atún es muy apreciado en elaboraciones similares a la carne como son el asado, al horno o a la parrilla.
Además de su excelente sabor y jugosa textura, este corte de la ventresca se caracteriza por su alto valor en ácidos oleicos omega 3, esos que, entre otras propiedades, tienen la de actuar de forma beneficiosa en los vasos sanguíneos, reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Al igual que ocurre con la mojama, la ijada de atún rojo de almadraba es uno de los grandes productos de elaboración tradicional que ‘cocinan’ en sus instalaciones empresas como Gadira Productos de Almadraba, una preparación que fía su éxito al producto de calidad suprema y, no menos importante, a la sabiduría y buen hacer del personal que lleva años, décadas, elaborándola.
Foto: Instalaciones de Gadira elaborando la ijada de atún
VIDEO DE ELABORACIÓN DEL ATÚN DE IJAR
CÓMO COMPRAR ATÚN DE IJAR
La empresa Gadira tiene a la venta la ijada de atún en aceite en bandejas de diferentes tamaño en u tienda online y en sus tiendas de Barbate y Conil. Así que no pierdas tiempo y lánzate a degustar unas buenas láminas de ijada de atún rojo salvaje de almadraba.
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Fotos / Texto: Atunéate.
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