facera de atún rojo con jugo de espinazo

facera de atún rojo

facera de atún rojo con jugo de espinazo

Si por algo cautiva el atún rojo, es por la gran variedad de sabores y texturas que propone a quienes se acercan a él. De ahí que, como he podido comprobar a lo largo de todo este tiempo, existan, casi por separado, grandes apasionados del mormo, la ventresca, la parpatana el palpitante corazón u otras de las piezas (nada menos que 25, ver despiece completo del atún rojo) que arman esta fabulosa estructura plateada que alimenta las almadrabas.

Preferencias que, aunque no siempre públicas, también tienen los grandes cocineros del atún rojo, esos que con su creatividad y esfuerzo nos acercan y descubren casi a diario nuevas experiencias en torno a un producto que parece no tener fin en cuanto a las posibilidades que ofrece.

Por lo que a mí respecta, he de decir que he probado casi todas las piezas, sino todas, y como cualquier feligrés del atún rojo también tengo mis preferencias; si bien he de confesar, no miento, que no hay parte alguna del gigante de plata que no me guste. Eso sí, unas más en crudo y otras más cocinadas, ya sea de la mano de nuevas técnicas o de la sempiterna cocina tradicional.

Y ya que la cosa va de gustos e, incluso, de confesiones, he de deciros que una de las partes que más me atrapa del Thunnus thynnus es una de esas que, lógico, más escasea y que tiene unas características muy marcadas.

Se trata de la facera del atún rojo, pieza gelatinosa, extremadamente melosa y sabrosa, que se localiza bajo los ojos del animal en el despiece de la cabeza y que también se conoce como la carrillada del atún rojo. Me aventuraría a decir que lo mío con la facera fue casi un flechazo.

Hecha esta confesión, ni que decir tiene que cada vez que llega a mis oídos la existencia de una elaboración con este manjar ‘hago las maletas’ y pongo rumbo a la cocina en cuestión, da igual donde esté.

Así que hoy, que la lluvia sigue empeñada en llenar los pantanos del sur de una tacada, me voy a Conil de la Frontera. Un viaje desde mi lugar de trabajo que, en estas fechas, me genera sensaciones muy diferentes a la de los meses de primavera y verano, quizás, más íntimas.

Francisco Fontanilla, excelente cocina tradicional con atún rojo

A los pies de La Fontanilla, uno de esos tesoros naturales de esta espectacular tierra, me espera una de las cocinas más entrañables y trabajas del litoral, la de Francisco Fontanilla, sinónimo de producto top y amor a los fogones.

La propuesta es una ‘Facera de atún a baja temperatura con jugo de espinazo’. Para ello, la cocina de Francisco Fontanilla cocina la facera a baja temperatura y, por otro lado, elabora un espectacular jugo con hueso de ternera, espinazo de atún, puerro, cebolla, ajo, laurel, soja y una pizca de cilantro.

Una salsa de huesos que, como toda ‘pócima’ delicatesen que se precie, precisa de tiempo para obtener el preciado colágeno y, finalmente, un jugo intenso y espectacular que sellará tan valiosa pieza.

El resultado es espectacular. Un bocado extremadamente tierno y gelatinoso, de sabor sublime. Como se suele decir, me lo apunto.

Localización de Francisco Fontanilla:
Calle El Roqueo, 11140 Conil de la Frontera, Cádiz
Teléfono: 956 44 08 02

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Foto / Texto: Atunéate

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