24 Oct Facera de atún rojo un bocado de dioses
Reconozco que como muchos de vosotros siento especial debilidad por esas partes (ver cortes del atún aquí) del atún rojo que se desmarcan de ese sabor y, sobre todo, textura que por norma general se asocian al producto y a los platos más tradicionales de la gastronomía almadrabera. Piezas que suelen ser escasas y que, por tanto, son enormemente apreciadas por quienes dedican una atención especial al atún rojo en sus cocinas o por quienes, como el que suscribe, no cesan en la búsqueda de nuevas experiencias.
Piezas con enorme personalidad entre las que, en mi opinión, destaca la facera de atún por su extremada gelatinosidad, ya que, no olvidemos, se trata de la membrana que está bajo los ojos del animal.
Considerada la carrillada del atún rojo, ahí es nada, la facera destaca por su alto contenido, hasta un 37,30 por ciento, en ácidos grasos monoinsaturados y por su alto valor nutricional, siendo una de esas piezas que logra una mayor aceptación por, incluso, aquellos que son debutantes en esto del atún rojo.
Untuosa y especialmente sabrosa, la facera es un aliado perfecto en los guisos con atún, a los que imprime carácter, ese que tiene como resultado platos de auténtico culto entre los amantes del buen comer y de las recetas tradicionales con atún rojo.
Foto: Despiece de la cabeza del atún rojo
Restaurante Albalá en Jerez se marca una facera de atún de las antológicas
Foto: Facera de restaurante Albalá
Con ese objetivo, el de descubrir y degustar un nuevo y sugerente bocado con la facera como gran protagonista, encaminó hoy mis pasos al interior de la provincia de Cádiz, a esa ciudad en la que el atún rojo, el salvaje de almadraba, encuentra la alianza perfecta con caldos de extremada calidad, Jerez de la Frontera.
Si siempre es un placer dar cuenta de un buen plato o tapa de atún rojo, éste se multiplica por… si dicha experiencia, como es el caso, tiene lugar en uno de esos restaurantes en erupción creativa permanente. Os hablo de restaurante Albalá, que de la mano de Israel Ramos tiene entre sus grandes valores, son muchos, la reinterpretación constante de esos platos que se asocian a la cocina tradicional de la tierra.
En esta ocasión, como os apuntaba, mi visita tiene como fin probar un plato en el que todos los focos están puestos en la facera.
El punto de partida, nos comenta Leopoldo Zaldívar (jefe de cocina), es la cocción a baja temperatura de la pieza, a la que, una vez en su punto, acompaña con una demiglace que elabora con la espina del atún rojo y oporto y que, tal y como podéis observar en la imagen, se asemeja en aspecto a la tradicional de carne.
En busca de contrarrestar ese punto graso de la facera, la cocina de Albalá acompaña este suculento bocado de Thunnus thynnus con un puré de colifor emulsionando con un aceite de citronela, que pone el punto ácido.
El resultado es sencillamente espectacular, destacando la textura gelatinosa de la facera y su sabor característico.
Buen provecho 🙂
¿Te interesa otras partes de la cabeza del atún rojo?
Aquí os dejo un artículo dónde hablamos de cada una de ellas y sus usos en cocina, pulsa en la foto para ver.
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Fotos / Texto: Atunéate.
