La ventresca de atún curada, restaurante Mantua

foto de israel ramos

La ventresca de atún curada, restaurante Mantua

Tras tres intensas citas gastronómicas ligadas al atún rojo de almadraba (Conil, Barbate y Zahara) – aún me recreo en las placenteras experiencias que viví con bocados como ‘Bajo Zero’, ‘Kabayaki’ o ‘Marcas con sabor’-, vuelvo a refugiarme en aquellos restaurantes que, en estos días aún más, hacen del thunnus thynnus el centro de sus creaciones.

Propuestas, numerosas, que reflejan el protagonismo que ha adquirido este excepcional producto y que por fortuna se escenifican en restaurantes muy diversos de la geografía gaditana; algunos de larga tradición y reconocido prestigio en torno al atún rojo salvaje de almadraba y otros, nobeles, que, armados de una pasión desorbitada, vienen pisando fuerte.

Dispuesto a seguir dejándome sorprender, aquí no hay límites, me dirijo a uno de esos restaurantes que, aunque en tierra adentro, es uno de los referentes en cocina de productos gaditanos e innovación. Me refiero a Mantúa, el segundo y apasionado proyecto de Israel Ramos (restaurante gastronómico que abrió sus puertas en septiembre de 2017), que ha heredado de su ‘hermano mayor’, Albalá, esa pasión en rojo.

Foto: Interior del restaurante Mantua

Así, en la intimidad de este pequeño y cuidado espacio diseñado para dar placer a los sentidos, me entregó a la degustación del plato que, sin ningún género de dudas para quienes amamos el atún rojo, es uno de los protagonista de los tres cuidados menús degustación que ofrece la cocina de Mantúa: Creta, Caliza y Arcilla.

Se trata de la ‘Ventresca de atún curada, crema moruna y sorbete de codium’, un plato que parte de una de las preparaciones más arraigadas a la cultura almadrabera, la mojama.

Foto: Ventresca de atún curada

Concretamente se trata de una semimojama que la cocina de Mantúa no elabora con descargamento, parte más tradicional para dicha preparación, sino con ventresca, una pieza con un mayor nivel de grasa, dando como resultado un bocado más jugoso.

Estas láminas de ventresca están acompañadas por una crema moruna que se inspira en esa receta malagueña que son las sardinas a la moruna y que, a su vez, tienen su origen en el tajine de sardina marroquí.

Una crema suave y sabrosa, elaborada con pimiento, cebolla, tomate, vino, comino y orégano al horno y posteriormente triturada.

Me llama poderosamente la atención el punto de frescor que le aporta el tercer elemento en juego, un espectacular canelle de helado de codium, un alga con un sabor muy particular que la cocina de Mantúa elabora a partir de una emulsión.

El conjunto, un plato redondo, que logra un equilibrio perfecto entre la salazón de la ventresca, el especiado de la crema y la sutileza del codium.

Cubiertas mis expectativas, tratándose de Israel Ramos no hay espacio para incertidumbres, me detengo y recreo en otros de los entrantes que conforman el menú Creta.

El primero de ellos, un plato de producto, un sabroso y espectacular ‘Puerro cocinado en su jugo con romescu y caldo de legumbres’.  Un bocardo carnoso, agradable al paladar y reconfortante.

Foto: Puerro cocinado en su jugo

No menos sugerente me resulta el ‘Arroz meloso de hierbas con jugo de berberechos, tendones de ternera y galeras’, un aromático arroz de mar y montaña.

Asimismo, Mantúa me propone unos ‘Guisantes mini del Maresme con tripa de bacalao, escabeche de pollo y champiñones’.

En cuanto a las propuestas de pescado a elegir con las que cuenta este menú Creta, la cocina jerezana me sorprende con un ‘Galete de atún con puré de patata en jugo de verduras asadas y salsa en amarillo’ y una ‘Corvina de estero asada con puré de alcachofas y salicornia y un jugo de galeras’.

Foto: Galete de atún

Porque no solo de pescados y verduras vive el hombre, Creta  cuenta con tres propuestas en la que la carne es la gran protagonista,  un exótico ‘Pato salvaje con crema de limón y jugo de cebolla tostada’, un ‘Solomillo de jabalí con cremoso de coliflor y mojo verde’ y un ‘Steak tartare’ tradicional, que el jefe de sala me prepara en directo y cuyo sabor y textura son toda una experiencia.

Para finalizar este inspirador menú, Mantúa presenta dos opciones de postre, la primera de ellas su versión del ‘Strudel de manzana’, que construye de abajo-arriba con un cremoso de brandy, un helado de manzana asada y una especie de buñuelo frito relleno de un estofado de manzana a la vainilla.

La segunda opción es un  ‘Chocolate en textura’, compuesto de  una mouse de chocolate, una galleta de chocolate y un espectacular helado de azafrán y naranja.

Propuestas, todas, que parten del respeto al buen producto y que están ideadas por la cocina de Mantúa para invitarnos a uno de esos viajes gastronómicos que dejan huella.

Foto: Israel Ramos en su restaurante Mantua

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Receta atún rojo con salsa de curry y cilantro,
Israel Ramos restaurante Albalá.


Fotos / Texto: Atunéate.

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