Ensalada con ventresca de atún rojo, un plato con estrella

ensalada con ventresca de atún rojo en mantua

Ensalada con ventresca de atún rojo, un plato con estrella

Después de días de recorridos por la costa de Cádiz, por algunos de sus pueblos (Zahara de los Atunes y Conil de la Frontera) más almadraberos y atractivos, fijo mi mirada y expectativas en el interior de la provincia de Cádiz. Concretamente en esa tierra de vinos supremos en la que la cocina de arraigo marida con especial maestría con esa otra más innovadora y profundamente creativa, Jerez de la Frontera.

De hecho, mi intención es degustar uno de esos platos que combina creatividad, producto y recuerdos y que se ejecuta con una de los cortes más amadas y versátiles del atún rojo, la ventresca (quizás te pueda interesar ver más sobre la ventresca del atún aquí), que, como ya sabéis, es la parte baja del lomo blanco y se caracteriza por su alto porcentaje de grasa entrevetada y color rosáceo.

Foto: Localización de la ventresca del atún rojo

En busca de tal experiencia, como se suele decir por estos lares, ‘tiro alto’, ya que visito uno de esos restaurantes que es referencia de esa cocina basada en lo tradicional, que busca permanentemente la complicidad de los caldos de la tierra y que se ejecuta desde el más absoluto amor y respeto por el producto. Una cocina a cuyo frente se encuentra uno de los chef más sobresalientes y con proyección de la cocina del Sur, Israel Ramos.

Foto: Israel Ramos, restaurante Mantua

Como supongo que habréis deducido, mi destino es Mantúa, restaurante de referencia para quienes buscamos emociones. (Leer más sobre Mantúa aquí).

Producto, amor, recuerdos y emociones

Como os decía, el plato con el que me agasaja Israel Ramos tiene como gran protagonista a la ventresca, a la que acompaña una sopa que es un extraordinario homenaje a uno de esos sabores que, a buen seguro, tenéis muy interiorizados.

Y es que esta sopa de ensalada que acompaña a la ventresca está elaborada con el jugo de la ensalada tradicional, esa que hacían nuestras madres y seguimos elaborando en casa con lechuga, cebolla, tomate, sal, aceite y vinagre.

Ensalada que la cocina de Mantúa deja macerar durante un día y de la que extrae ese mágico jugo cargado de recuerdos.

Finalmente, ese jugo se acompaña de pequeños dados de ventresca de atún, que son aliñados con una emulsión de huevo con alcaparras y que vienen a sustituir al atún de lata con el que se hacía y se hace la ensalada de atún de toda la vida, esa en la que, como subraya Israel Ramos, “mojábamos pan hasta que se acaba su extraordinario jugo”.

Os aconsejo que para probarla cerréis los ojos, ya que os llevará a vuestra infancia. Eso sí, con el toque de excelencia que le aporta una ventresca top cómo la de Gadira.

¡Buen provecho!

Localización y reservas de restaurante Mantua

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Fotos / Texto: Atunéate.