30 Dic Los atúnes también dan el callo

Que el atún rojo en crudo me apasiona, es algo que ya he repetido hasta la saciedad en Atunéate, pero no por ello dejo de disfrutar de una buena pieza a la plancha, e incluso de los guisos tradicionales, como el atún “encebollao”, auténtica delicia. Pero he de reconocer que el tema de los potajes nunca ha estado entre mis preferencias. Quizás motivado a que mi madre, fantástica cocinera de tortillas de patatas y espectaculares ensaladillas rusas, no sea muy ducha con garbanzos, lentejas, judías, o cualquier plato de cuchara, en general.

Hace cosa de un año aparecieron en la carta de El Campero los callos de atún con morcilla de su corazón. Y aunque parece que el frío no acaba de cuajar, que mejor que reconfortar el estómago con este plato caliente.

En origen, los callos de atún eran preparados por los marineros, aprovechando las víceras que no tenían cabida en el mercado. El Campero ha recogido este guiso tradicional y, de la mano de Julio Vázquez, ha reinterpretado la elaboración sustituyendo el buche del atún por una morcilla realizada con el corazón del animal.

Ya habíamos probado el corazón en distintos platos, en salazón es espectacular, de textura similar a la mojama, pero con mayor intensidad de sabor, y a la plancha presenta una textura y sabor que se acercan al hígado. La morcilla es muy parecida a esta última. Para conseguir un caldo más gelatinoso se incorpora al plato algunos trozos de atún con piel, que van a espesar y a aportar crujiente.

Hasta aquí todo perfecto, ahora quedaba la prueba de fuego, y probar el plato. Son muchos años de comer garbanzos duros y flotando en un aguachirri, y de lentejas que se pegaban a la cuchara, que más parecía mortero que otra cosas. La primera cucharada desconfiante la hice con trampa, he de reconocerlo, en ella apenas había algo de morcilla, atún y caldo. La piel del atún daba una textura con mucho cuerpo al caldo, y con un sabor que sin ser estridente daba una base sólida sobre la que montar el resto del cocido. La morcilla espectacular, con mucho sabor y desahicéndose en la boca. Llegó el turno de incorporar algún garbanzo a la cucharada. La verdad es que conociendo las increíbles manos de los cocineros de El Campero, daba por echo que iba a estar muy bueno, y no defraudó.

En conjunto el plato es muy sabroso, donde la morcilla toma la voz principal pero sin desentonar. Con la contundencia de los guisos tradicionales de cuchara, pero sin ser pesado en exceso. Una opción perfecta como primer plato en una comida de invierno.

Fotos cedidas por: Restaurante El Campero