20 Oct Huevo a 62 grados con setas de temporada y atún
Si existe una de esas fronteras mágicas en las que, casi sin querer, se fusionan los productos del mar y esos otros que se cultivan o nacen de forma natural en los bosques, esa, sin lugar a dudas es el Restaurante El Campero.
A orillas del Atlántico, ese que hace unos meses nos regalaba una nueva y rica campaña de atún rojo de almadraba, y a los pies de una de las masas de pinos más espectaculares del litoral gaditano y andaluz, el Parque Natural de La Breña y Marismas de Barbate, la cocina de El Campero se antoja como el mejor de los escenarios posibles para disfrutar de esa cocina de fusión que combina el producto por excelencia del otoño, la setas, y su gran sello de identidad y nuestra pasión, el atún rojo.
Una fusión que, haciendo uso de las innumerables variedades de setas de gran calidad que en esta época se comercializan en los mercados, la cocina que dirige Julio Vázquez proyecta e interpreta de las formas más diversas y sorprendentes.
Ejemplo de ese ‘juego’ de sabores y texturas entre el Thunnus Thynnus y esos mágicos productos que afloran al cobijo de la tierra húmeda es su Huevo a 62 grados con setas de temporada y atún.
Un plato que parte de esa singular cocción del huevo a 62 grados, temperatura con la que la cocina de El Campero logra conservar todas sus propiedades y texturas.
Parte fundamental es el guiso de setas, que elabora a base de verduras y setas de temporada, en este caso boletus, níscalos y lengua de vaca, y que potencia con morcilla y chorizo de Vejer de la Frontera.
Por lo que se refiere al atún rojo, en este caso utiliza unos dados de lomo, previamente sellados a la plancha, respetando ese punto de jugosidad que nos transmite todo el sabor y la textura de esta parte noble del Thunnus Thynnus.
Por último y para servir de base al huevo, presenta una sugerente crema de patata trufada y unas puntas de espárragos trigueros que culminan esta fusión de mar y bosque que, una vez en boca, se antoja una auténtica explosión de sabores.
Ambos platos se presentan como sugerencias hasta final de este año.
LAS SETAS EN LA COCINA DE EL CAMPERO
Para esta elaboración, El Campero utiliza tres de las más emblemáticas setas de temporada.
Por un lado, el níscalo, una de las setas más populares por su fácil identificación, muy carnoso y sabroso. Se encuentra con gran facilidad en zonas de bosques de pinares, como el Parque Natural de La Breña.
El boletus, por su parte, es una de las setas más apreciadas por su sabor y textura y suele emplearse tanto para la elaboración de platos como en formato de conserva. Los bosques de pinos son lugares idóneos para su recolección y es una de las setas que puede alcanzar mayor tamaño.
Por último, la lengua de vaca, una pequeña joya gastronómica, es muy versátil a la hora de cocinarla con otros productos de sabores muy diversos. Se la denomina así porque la parte inferior del sombreroestá compuesta de pequeños aguijones, de textura muy similar a la de la lengua de una vaca.
Fotos / Texto: Atunéate
Pincha aquí para ver unas pochas con atún de almadraba y setas por Julio Vázquez.
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