18 Abr Nuevas tapas de atún rojo en Venta Pinto
En mis viajes a la costa gaditana, siempre en busca de nuevas sensaciones relacionadas con el atún, quise hacer un alto en el camino en uno de los puntos con más historia y tradición de la zona. Hablo, cómo no, del Restaurante Venta Pinto.
Este enclave, situado entre las montañas que guardan a La Barca de Vejer, es uno de los lugares más antiguos de la zona. Y es que son cuatro los siglos que han visto la evolución de lo que, hace mucho tiempo, se conocía como la Posada de la Barca. De esos cuatro siglos, una cuarta parte pertenece a la historia de la familia Pinto, que desde 1910 ha conseguido labrarse una reputación excelente por méritos propios.
Es por ello que, en el maravilloso paisaje en el que se sitúa, decido acudir a la Venta Pinto, para descubrir qué sorpresas me esperan. Me recibe en el local Cristina Pinto, la última generación de su familia en regentar el restaurante, y me ofrece una pequeña degustación de sus propuestas de tapas.
Una de las maravillas de la Venta Pinto es que, cada cierto tiempo, cambian completamente las sugerencias de tapas que proponen a sus clientes, por lo que la experiencia promete desde el primer momento.
Aceptando la propuesta de Cristina, entro en la cocina del restaurante para hablar de las tapas con su creador, Joaquín López, jefe de cocina de la Venta Pinto. Ver cómo cocina Joaquín es todo un privilegio, ya que son más de dos décadas de experiencia las que respaldan a este tremendo profesional.
PROBANDO LAS TAPAS DE ATÚN ROJO
Tras una breve conversación, llega el deseado momento de degustar las tapas. La primera tapa que pruebo es un atún rojo braseado sobre un tartar de fresas. Podría hablar de la presentación de cada tapa de forma independiente, pero todas guardan un mismo patrón: sencillez basada en el cuidado de los detalles. Ninguna de estas tapas se encuentra sobrecargada de elementos, y eso es algo necesario cuando se quiere resaltar uno o varios productos. En el caso de las tapas de la Venta Pinto, en las elaboraciones de atún rojo, destaca visualmente el corte usado.
Volviendo a la tapa, la mezcla de sabores es exquisita. La suavidad del atún braseado se ve compensada con el regusto ácido y dulce a partes iguales de la fresa, que se ve colmada, finalmente, por el resto de elementos del plato.
La segunda tapa que me presentan es un atún semicrudo con tomate aromatizado y vainilla, y el aspecto no podría ser más apetitoso. Si en el anterior plato, los colores que destacaban eran el marrón, el rojo y el verde, en esta elaboración el blanco se suma a los ya mencionados. De forma parecida al atún braseado, esta tapa consigue mezclar de manera exitosa el sabor y textura suave del atún rojo con la frescura que ofrecen el tomate y la vainilla. No obstante, es interesante el contraste que se produce entre estos dos últimos elementos, ya que, aunque ambos aportan ese frescor al conjunto, la vainilla reduce la acidez del tomate, dejando que se disfrute aún más en la boca.
La siguiente tapa que me ofrecen es un solomillo de atún con pesto. Inevitablemente, lo primero que destaca del plato es el aroma que desprende. El inconfundible olor del pesto, unido al olor del atún rojo cocinado, solo transmite sensaciones positivas. Ya en la boca, el solomillo se presenta como un corte de sabor suave, pero textura consistente. El pesto aporta una explosión de sabor, muy diferenciado del atún. No obstante, ambos elementos se respetan en el paladar, y los sabores de uno no interfieren con los del otro, resultado una mezcla muy interesante y sabrosa.
Por último, la tapa que aporta el remate final a mi degustación es un ceviche de atún con mango. Esta elaboración destaca también por su potente aroma a cítrico, procedente del zumo de lima usado para marinar el atún rojo. Para esta elaboración se ha usado descargamento, uno de los cortes más versátiles del thunnus thynnus. En esta tapa, vuelvo a encontrarme con una mezcla de sabores opuestos, que consiguen relacionarse entre sí en perfecta armonía. Hablo del atún, que, perdiendo su suavidad gracias al marinado, adquiere una nueva dimensión de potencia y sabor; pero hablo también del mango, que aporta frescor y dulzor en partes iguales, manteniendo la potencia del atún rojo marinado en un nivel agradable al paladar en todo momento.
Antes de marcharme, Cristina me propone degustar una remodelación de uno de sus productos estrella: el lomo en manteca. Y es que, aunque el amor por el atún esté presente en la Venta Pinto, el lomo en manteca, en sus distintas elaboraciones, es el indiscutible protagonista del restaurante. La tapa en cuestión que me presenta son unas croquetas de lomo en manteca, colocadas en fila, sobre una base de crema de Queso Payoyo. La mezcla de sabores es sensacional, ya que une el sabor característico e intenso del lomo en manteca con la cremosidad del Queso Payoyo. Una tapa totalmente recomendable, que busca nuevas maneras de ofrecer el producto insignia de la casa.
Tras probar estas sugerencias de tapas, solo puedo recomendarlas a todos los que pasen por el Restaurante Venta Pinto. Además de económicas, suponen un disfrute para todos los paladares.
Localización de Venta Pinto
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Fotos / Texto: Atunéate.
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