Parpatana a la brasa en El Refectorium del Campanario

Parpatana a la brasa en Refectorium del Campanario

La combinación de algas marinas con atún rojo de almadraba, cuando se cocina bien, es una auténtica delicia. No hace mucho conversábamos con el equipo de Suralgas para documentarnos sobre algunos de sus productos y, entre charla y charla, surgió en nombre del Refectorium del Campanario como un buen ejemplo del uso de algas marinas en la cocina.
Ya tuvimos la ocasión de escribir una reseña sobre el restaurante, que podéis leer aquí, pero hoy vamos a centrarnos en uno de sus platos, la “Parpatana de atún rojo a la brasa, con puré de raices“, donde las algas aportan matices muy interesantes al plato.

La parpatana es una pieza de atún rojo que se encuentra bajo las branqueas del atún y que se extienda por debajo de la boca, con un buen nivel de grasas, lo que la hace perfecta para trabajarla a la brasa. Este plato se cocina a baja temperatura, permitiendo que el atún se cueza en sus propios jugos, quedando ligeramente tostado en el exterior, e increíblemente sabroso en el interior. Por el tipo de morfología del atún rojo, y la preparación, este plato es como la carne del mar, de textura consistente y de sabor intenso.

El plato se acompaña con un puré de raíces, elaborado con distintas verduras, con un ligero matiz dulce y de textura muy cremosa, que acompaña al atún sin afán de protagonismo. El punto innovador lo aportan la lechuga de mar, y el ogonori, que añaden crujiente al plato, y un destacado sabor a mar.

Esta receta, de ejecución impecable, que juega con la jugosidad del atún, con un sólo bocado llena de sabor el paladar.

Foto cedida por: El Refecrorium del Campanario

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