Parpatana de atún rojo Balfegó con salsa XO

Parpatana de atún rojo con salsa XO

Parpatana de atún rojo Balfegó con salsa XO

En Atunéate buscamos y celebramos todas aquellas experiencias que se generan en torno a nuestra gran debilidad, el atún rojo. Celebraciones que alcanzan la categoría de éxtasis si, como es el caso, son fruto del feliz encuentro con uno de los espacios y chef más destacados e ilustrados cuando de hablar y cocinar el thunnus thynnus se trata.

El espacio, Tunateca, el gran ‘laboratorio’ de texturas y sabores de Balfegó, y el cocinero,  Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo y, por tanto, director de orquesta de una experiencia que busca divulgar los secretos del producto y, con ello, sorprender y educar al cliente.

En esta ocasión, Ekaitz Apraiz, de la mano de Alejandro Rodríguez, uno de los jefes de cocina de Tunateca, nos propone una de las grandes elaboraciones de este espacio Balfegó, su Parpatana de atún rojo con salsa XO. Salsa que, como nos cuenta, es sinónimo de lujo y excelencia y a la que en Tunateca Balfegó dan un toque mediterráneo.

Ingredientes para la salsa XO del atún.

  • Vieiras deshidratadas
  • Camarones secos
  • Coñac
  • Azafrán
  • Cebolla roja
  • Vino chino
  • Gambas curadas
  • Guindilla roja
  • Jengibre
  • Ajo
  • Ventresca de atún rojo curada y ahumada con especias
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración de la salsa XO

Comenzamos pochando el ajo, la cebolla, el jengibre y la guindilla roja en nuestro aceite de oliva. Transcurridos unos diez minutos, incorporamos el azafrán y pochamos otos diez minutos más.

A continuación, cocinamos en un poco de aceite la ventresca ahumada (laminada), las vieiras (previamente hidratadas en vino chino y desmigadas), las gambas curadas y los camarones para, en el último momento, flambear con un poco de coñac; hasta que reduzca el alcohol. Finalmente, picamos para que esta base de proteínas sea más agradable en boca.

Elaboradas estas dos bases de la pasta, procedemos a cocinarlas en conjunto (en torno a 15 minutos) con la salsa de ostras y una pizca de agua. Dejamos reducir, reposar y ya está lista la pasta XO.

En esta elaboración se obtienen 700 gramos de pasta XO.

Ingredientes para la pasta

  • 300 gr de pasta XO
  • Zumo de mandarina
  • Zumo de limón
  • Azafrán
  • Shichimi togarashi
  • 3 o 4 gr. de Maicena

Elaboración de la pasta

En primer lugar elaboramos una salsa de cítricos. Para ello, en una olla con algo de calor echamos el azúcar moreno y, antes de que se disuelva en su totalidad, incorporamos los zumos de mandarina y limón.

Calentamos y, cuando comience a hervir, incorporamos la pasta XO, el shichimi togarashi y el azafrán. Dejamos reducir unos 15 minutos para, seguidamente, triturar y colar.

Volvemos a poner la preparación en el fuego y ligamos cono 3 o 4 gramos de Maicena

Elaboración de la parpatana

Arrancamos salpimentando la parpatana de atún rojo, que marcamos levemente en la plancha y finalizamos de cocinar en el horno.

Presentación de la parpatana de atún rojo con salsa XO

Colocamos la pieza de parpatana del atún (quizás te pueda interesar dónde comprar parpatana de atún rojo) en el centro del plato y salseamos generosamente con la salsa XO.

Sobre la parpatana, en busca de esos toques refrescantes, colocamos  una ensalada de hinojo (elaborada con un poco de shichimi togarashi y zumo de lima) y, a un lado, disponemos dos puntos de gelatina de jengibre, que rompemos.

Finalmente, ponemos unos toques de nabo japonés y mini pepinillos, ambos encurtidos, y damos color con unas pequeñas ramitas de hinojo.

Video receta con todos los detalles paso a paso.

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