Joaquin Olmedo

Huellas de una tradición, restaurante Antonio

Nada es por casualidad. Todo tiene un porqué, un origen, algo que explica que lo que vemos, en este caso probamos/degustamos, responde a un largo camino de experiencias, a una profunda dedicación, a una pasión, a una tradición.

Hablamos de esos platos de ‘piel’ que durante años han sido cocinados en las casas de los almadraberos, en las viviendas de pueblos marineros en las que llegado el mes de abril se vivía y celebraba el ‘hervor’ en los copos de las almadrabas de Zahara de los Atunes, Barbate, Conil de la Frontera, Tarifa o del mítico poblado marinero de Sancti Petri.

De eso, de tradición, de cocinados de paciencia, de elaboraciones que buscaban y buscan ‘desenterrar’  el alma de productos excepcionales sabe y mucho una de esas cocinas que ha sabido adaptarse a las nuevas técnicas y a los nuevos productos sin renunciar a las que son sus raíces, esas que se adentran en el Atlántico.

Nos referimos a la cocina del Restaurante Antonio (Zahara de los Atunes), que desde hace décadas atesora, acuna en sus fogones, platos de atún rojo que son patrimonio gastronómico vivo de esta tierra de morrillos, parpatanas, paladeres, corazones… y que son eternamente demandados por los buenos amantes del atún rojo, el de almadraba.

Un culto que en este establecimiento de la familia Mota oficia cada día su jefe de cocina, Joaquín Olmedo, gran conocedor de esa sabiduría popular y que nos propone platos tan de la tierra como el atún en escabeche o el atún en tomate con patatas y huevo frito.

Para el primero, inspirado en una de las fórmulas de conservación más antiguas, la cocina del Restaurante Antonio elabora un escabeche propio con aceite, ajo, laurel, tomillo, pimentón, romero y zanahoria. Una preparación tradicional con la que ‘baña’ una de las piezas del lomo blanco, el tarantelo.

El resultado, un bocado intenso  repleto  de matices que se deshace con gran facilidad.

No menos atractivo resulta el tradicional atún en tomate, elaboración que se construye con una salsa de tomate casera y el atún, cocinado con cebolla, vino blanco, tomillo, sal y pimienta.

Plato que la cocina del Restaurante Antonio eleva aún más con unas patatas fritas crujientes y un huevo frito que, al romper su yema, invade el resto de elementos, regalándonos una de esas experiencias inolvidables.

Dos platos tradicionales que forman parte de su carta desde los inicios y que nos ayudan a entender y degustar ese gran patrimonio de la cocina ligada al atún rojo de almadraba.

No te pierdas la elaboración del contramormo de atún rojo al horno por Joaquín Olmedo.


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Fotos / Texto: Atunéate

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