Tartar de atún rojo con manzana ácida, Palodú

Tartar de atún rojo con manzana

Tartar de atún rojo con manzana ácida, Palodú

Tras su paso frente a las costas gaditanas (Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa), el atún rojo recorre por las cálidas aguas malagueñas sus primeros kilómetros en busca de esos lugares/espacios en los que desovar y, por tanto, perpetuar la especie. De ahí que este auténtico bocado de dioses sea también una referencia destacada de esos establecimientos de Málaga que, armados de grandes dosis de creatividad, ilusión, conocimiento y buen gusto, buscan transmitir experiencias inolvidables partiendo de una materia prima única, sublime.

Ese es el caso de Palodú, gastrobar comandado por Cristina Cánovas y Diego Aguilar que se ha convertido en referencia de la mejor gastronomía malagueña/mediterránea y que ha querido compartir con Atunéate y, por tanto, con todos vosotros una de sus creaciones inspiradas en el atún rojo, su Tartar de atún rojo y manzana ácida.

Un tartar de atún rojo muy fresco

Un plato que, según nos detalla Diego Aguilar, se construye a partir de una de las piezas más apreciadas, sabrosas y untuosas del poderoso cuerpo del atún de almadraba, el descargamento. Parte que, como ya sabéis, se localiza en la parte interna del lomo negro, junto a la espineta (ver despiece del atún rojo aquí). 

Cortado en pequeños dados, la cocina del gastrobar Palodú los adereza con salsa kimchi (producto de origen coreano, elaborado a base de chili rojo y pescado en salazón), salsa de soja, sésamo tostado y aove, logrando con ello realzar la sutil potencialidad de la que, sin lugar a dudas, es una las partes más magras del gigante de plata.

En busca de ese toque fresco, de contraste, este suculento tartar lleva manzana verde y, finalmente, en el emplatado, se remata con alga wakame, uno de los frutos del mar más beneficiosos por su alto contenido en nutrientes.

Un acierto si quieres comer buen tartar de atún rojo en Málaga

Un bocado que define a la perfección el espíritu de un establecimiento que, pese a su juventud, ya ha logrado hacerse un hueco importante en el amplio y atractivo panorama gastronómico malagueño gracias al talento de dos profesionales, Cristina Cánovas y Diego Aguilar, que se han formado junto a grandes maestros de la cocina como Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz o Dani García (ver videos de Dani Garcia cocinando atún aquí).

Con sello de identidad propio, el gastrobar Palodú, además de sugerentes guiños al atún rojo de almadraba como su tartar, nos presenta una carta con platos que hablan de su filosofía, de sus anhelos y, sobre todo, de su compromiso con esa cocina mediterránea que crece a partir de productos inigualables.

Así, nos propone bocados de mar como sus Fideos tostados, Canelón de aguacate y salmón, Bogavante y emulsión de su coral, Jurel confitado y templado o, entre otros, su Pulpo a baja temperatura con crema de patata y trufa.

No menos atractivas resultan sus propuestas para ‘comer con los dedos’, caso de las Croquetas de parmesano y berenjena, Taco de ceviche peruano o su Pan de cristal de boquerones con pasta de aceituna manzanilla, y ‘del huerto’, como el Ajoblanco con queso y granizado de uva.

Platos a los que suma los que tiene su inspiración en la montaña (Flamenquín Palodú, Brocheta de pluma ibérica teriyaki, Cazuelita de albódigas de cordero morunas…) y suculentos postres como su Yogur con frutos rojos y esponja de turrón o el Bizcocho líquido de almendras y sorbete de frambuesas. 

Sin lugar a dudas, un gran descubrimiento para los amantes del atún rojo y de la buena cocina en general.

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Fotos Atunéate y restaurante / Texto: Atunéate.

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