Tartar de tarantelo de atún rojo, Albalá

tartar atún rojo en jerez

Tartar de tarantelo de atún rojo, Albalá

Como sabéis, en Atunéate sentimos una especial predilección por uno de los bocados en crudo que, por otra parte, más engancha a quienes dan sus primeros pasos en este mundo del atún rojo y, muy en especial, en lo que a preparaciones en crudo se refiere.

Como habéis imaginado (ya nos vamos conociendo), os hablo del tartar de atún (ver recetas de tartar aquí), ese bocado untuoso, sedoso, lleno de sabor y textura agradable que invita a las cocinas a tirar de creatividad para, sutilmente, imprimirle su sello particular con más o menos ingredientes secundarios.

Una preparación en crudo, el tartar, que tiene como primer y casi único mandamiento la existencia, obligada, de un producto de máxima calidad. Y es que en el tartar, como en todas las elaboraciones en crudo, no ha lugar a la trampa. O dicho de otro modo, un producto de baja calidad aboca a quien lo prepara al fracaso seguro.

De eso, de calidad, sabe mucho el restaurante que hoy, en un día de esos en los que el sol aún aprieta, tengo el privilegio de visitar. Una visita que, por otra parte, se produce en un momento muy especial para este restaurante, ya que en las espectaculares vides del Marco de Jerez se ha iniciado ese rito, ancestral y único, de la recolección de la uva, fruto que dará lugar a incomparables y universales  caldos que forman parte de la esencia de Albalá (ver más sobre Albalá aquí).

Tal y como os apuntaba, en esta ocasión el motivo de mi visita es degustar el tartar de atún rojo con el que Albalá sorprende a los amantes del atún de almadraba y que, en su carta, figura en el apartado de ‘producto’; toda una declaración de intenciones.

Apuesta por el mejor atún rojo, Gadira

Para su elaboración, el chef Israel Ramos se decanta por una de los cortes más preciados del atún rojo (ver ronqueo del atún aquí), precisamente esa a la que hace unos días hacía alusión, el tarantelo (ver más elaboraciones con tarantelo aquí).

Semigraso y de un rojo cautivador, la cocina de Albalá acompaña este excepcional bocado de Thunnus thynnus con aguacate, ralladura de lima, cebollino y unas escamas de sal, acompañamiento que, tal y como es el objetivo, potencia las inigualables características del tarantelo del atún.

El resultado, uno de esos bocados en los que vale la pena recrearse para disfrutar de un sabor sutil y una textura que es un auténtico regalo para el paladar.

Hay que destacar que, además de este espectacular tartar, Albalá, cuya cocina no se entiende sin el atún rojo, también nos propone bocados de Thunnus thynnus como la Ventresca de atún rojo de almadraba Gadira con ensalada Thai.

Otras exquisiteces que podemos encontrar en la carta de Albalá

Asimismo, su carta nos regala exquisiteces ‘De mar’ como el Bacalao sobre fondo de jugo de cocido rondeño y tirabeques o el Calamar a la plancha sobre patatas socarrats con su tinta y ajillo verde; ‘De la huerta’, como el Ceviche de corvina con aguacate y tomate o la Ensalada de brotes tiernos con pollo crujiente, salsa césar, tomates, costrones y parmesano, y ‘De cuchara’, caso del Arroz verde de ortiguilla con mantequilla de algas o las espectaculares albóndigas de secreto ibérico con habitas y púlpitos. Oferta a la que se une una variada paleta de productos como la anchoa, el queso de cabra payoya o, entre otros muchos, el jamón ibérico de Bellota.

Todo ello, como no podía ser de otra forma, regado con una completa carta de vinos, santo y seña de Albalá.

Buen provecho!!

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Fotos Atunéate y restaurante / Texto: Atunéate.

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