26 May Un celíaco en El Campero

Puede que la contaminación ambiental, la cantidad de aditivos de la comida procesada o que de niño estuvimos menos expuestos a infecciones, el caso es que las alergias e intolerancias alimenticias, son cada vez más comunes. En una visita reciente al El Campero nos acompañó un amigo celíaco y pensamos que era buena idea contar desde su punto de vista como vivió esa experiencia. Documentándonos para escribir el artículo descubrimos que el 27 de mayo era el día nacional del celíaco, así que que mejor ocasión para compartir esta historia.

Desde 2014, la normativa relativa a restaurantes en cuanto a la presencia de alérgenos se ha vuelto más estricta, obligando a comunicar en la existencia de los mismos en carta. Esta opción, que ha ayudado enormemente a concienciar sobre el asunto, también ha supuesto algunas frustraciones innecesarias, ya que en algunos establecimientos, aunque en la carta se indique que el plato no es apto para según que alergias e intolerancias, no pocos ofrecen una variante del mismo, que si permite su degustación. Este es el caso del restaurante El Campero, que ha realizado un gran esfuerzo por adaptar los platos de la carta para aquellos presentan alergias o intolerancias alimenticias.

De entrada, para un celíaco, en El Campero hay infinidad de opciones para tomar atún crudo, ya que de por sí no es un ingrediente al que sea intolerante.  Hay que tener la precaución de avisar al camarero para que lo tenga en cuenta, por si algún condimento o salsa si está afectada. El restaurante cuenta con salsa de soja especial sin gluten, pan y hasta cerveza sin gluten, para que no falte detalle.

Empezamos invirtiendo los papeles, ya que pedimos unas berenjenas asadas con bacoreta curada, perfecto para celíacos, pero que, por contener nueces, tuve que dejar pasar. Bueno eso y por que no soy gran amante de las berenjenas. Se ofrecieron a adaptarme el plato pero decliné amablemente.

La cosa se complica un poco cuando hablamos de platos de atún en guiso o al horno, ya que el gluten está presente en muchas salsas y acompañamientos. Y aquí es donde la creatividad de la cocina de El Campero llega al rescate. Uno de nuestro platos favoritos que pedimos siempre que andamos cortos de tiempo y recurrimos a las tapas, es la espineta de atún rojo, un plato similar a las costilla americanas, con una deliciosa salsa barbacoa, que por desgracia no es apta para celíacos, por lo que esta vez probamos su versión adaptada, donde sustituyen la salsa barbacoa por un marinado suave, realmente bueno, nada que envidiar a la versión “original”. Como acompañamiento teníamos unas patatas fritas, cosa poco habitual hablando de alérgenos, ya que en las freidoras suelen mezclarse todo tipos de alimentos. No es el caso de El Campero, que cuentan con una freidora exclusiva para ello y evita el riesgo de la contaminación cruzada.

Nuestro menú continuó con unos dados de facera confitada a baja temperatura, acompañado por un puré picante de patatas, setas, salicornia y piñones de la Breña acompañado con una salsa teriyaki, que fue el único cambio que sufrió el plato. El atún rojo, espectacular como siempre, el confitado a baja temperatura permite cocinarlo en su propio jugo, concentrando el sabor y dejando una textura muy tierna, que se deshace en boca. Como con la espineta, la salsa elegida para adaptar el plato no desmerecía ni un ápice, siendo una opción que perfectamente podría aparecer tal cual en la carta.

Seguimos con la la vertiente guisada del atún para probar un galete de atún rojo sobre puré de patatas con salsa de amontillado y yuzu. El buen nivel de grasa de esta zona le da una jugosidad magnífica al atún, que cuenta con una textura similar al rabo de toro. Tierna pero con algunas zonas de más cuerpo. Para chuparse los dedos.

Nuestra degustación de platos acabó con un wonton crocante de atún rojo, que pedimos por ser novedad de esta temporada, pero que nuestro amigo no pudo probar, ya que el restaurante sólo ofrece alternativas cuando el resultado va a estar a la altura de las exigentes expectativas de Pepe Melero. Aunque con la buena colección de platos de los que había dado buena cuenta, nuestro acompañante no puso objeción alguna.

En boca de nuestro amigo celiaco

“ Ha sido una comida increíble, llena de sabor, donde no he sentido que los platos fuesen una versión recortada, simplemente eliminando el gluten, sino que han buscado la manera de de crear un plato inspirado en el original, pero completo. En ningún momento he tenido la sensación de estar perdiéndome parte de la experiencia. La cerveza sin gluten y la extensa selección de vinos naturales, han sido una grata sorpresa. Ah, y el panecillo, hacía siglos que no comía pan en un restaurante. Delicioso.”

Fotos: Julio Vázquez (Chef de El Campero) y Atunéate

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