18 Oct Versión del Tartar de atún rojo de Abraham Garrote
De visita en La Solana Restaurant tenemos claro que al salirnos de su carta vamos a experimentar de primera mano la creatividad e ingenio que Abraham Garrote transmite a sus platos. Estoy convencido de que de su formación previa como ingeniero, antes de que su pasión por la gastronomía le llevase a embarcarse en una nueva vida, le queda ese análisis exhaustivo para entender como funciona cada componente. Con este conocimiento tan profundo, Abraham es capaz de combinar ingredientes que no acostumbramos a ver en pareja, pero que funcionan a las mil maravillas, proporcionando platos sorprendentes, llenos de sabor.
El tartar de atún rojo que nos prepara, se sale por completo de los cánones tradicionales, partiendo del propio emplatado. Con una base muy ligera a base de licuado de manzana gran smith, apio, albahaca y calabacín, donde el sabor ácido de la manzana marca la pauta. Sobre esta base, unos dados generosos de atún rojo, procedentes de la cola negra, que han sido marinados con un poco de mirin, soja y lima, que serán el reclamo principal del plato. Acompañando al conjunto, una rodajas de trufa negra aportan el contrapunto al plato, ayudando a construir un sabor más complejo, con el que activar todo nuestro paladar.
El plato se completa con unos toques de aceite de sésamo, que ayudarán a equilibrar la manzana y un poco de aceite de oliva de la variedad picual.
Cuando pides un tartar y te presentan este plato, es como un shock que derriba las ideas preconcebidas de lo que vas a tomar y te ayuda a crear una experiencia gastronómica partiendo de cero, redescubriendo una nueva forma de interpretar un plato.
Mi valoración final es Magnífico “alto“. Por lo rico que estaba y por la sorpresa.
Foto y textos: Atunéate
