Carpaccio de paladar de atún rojo en restaurante El Campero

A nadie le extrañará, a estas alturas de la historia, que hablemos del Restaurante El Campero, cuando hablamos de innovación en lo que a atún rojo se refiere. Si bien ya hemos visto la revalorización de piezas como el morrillo, la parpatana y las huevas de atún macho, así como nuevos usos para el corazón, o la mojama, he de confesar que la pieza que presentamos hoy no me lo hubiese imaginado ni el mil vidas que viviese, bueno igual exagero ligeramente, pero es para que os hagáis idea de mi asombro.

El carpaccio, es un corte tradicional en la gastronomía italiana, que ha encontrado su hueco en nuestros platos, sobre todo con la ternera, pero que se ha aplicado a multitud de carnes, verduras y pescados. De partida, esta preparación nos parece perfecta para el atún rojo, ya que el laminado fino, aunque perdamos la textura característica, el sabor promete ser intenso. Hasta aquí nada especial, un ingrediente de primera, una buena preparación y obtenemos un plato exquisito.

Pero y la sorpresa, de la que venimos hablando, se debe al uso del paladar, corte del atún rojo con el que elaboraron el plato. He de reconocer que es la primera vez que como paladar, y no sólo de atún rojo, es la primera vez que pruebo este corte en cualquier tipo de carne o pescado.

A simple vista, tanto la textura como el color era perfecto para este tipo de corte. Una vez en boca, el sabor es intenso, acentuado por el encurtido de las cebollas y verduras. El plato se acompaña con mahonesa de mostaza y esferificaciones de algas, que aportan un toque a mar.

Un plato sorprendente por concepto y por sabor, que funciona magníficamente como entrante o aperitivo y que te hace reflexionar sobré cual será la próxima innovación de El Campero.

Os dejamos con el vídeo de la elaboración, preparado por Julio Vázquez, chef del restaurante.

Foto atunéate, vídeo cedidos por: Restaurante El Campero

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