21 Oct Descargamento de atún rojo con salsa de curry rojo

Hoy nos llegamos hasta el restaurante Albalá, para que se chef Israel Ramos nos muestre su receta de atún rojo salvaje con salsa de curry rojo y cilantro. Un plato con un cierto toque picante y fresco.
Para la elaboración del plato se utiliza descargamento, una de las piezas más magras del atún rojo, que después se acompañará de una reducción de la salsa de curry y el cilantro cortado justo antes de servir, para mantener intactas sus propiedades.

El primer paso es la elaboración de la salsa, que comienza con el tradicional sofrito, rehogando un poco de cebolla, ajo, pimiento rojo, verde y tomate natural. Cuando el tomate alcance el punto perfecto, se riega con un poco de oloroso jerezano, que aromatizará el plato. Cuando se haya evaporado el alcohol, se incorpora la pasta de curry rojo y el caldo de atún, elaborado con las espinas del mismo. Se deja reducir la salsa y se para por la batidora.

El atún rojo lo sellamos, con un poco de aceite de oliva, en la sartén con un poco de cebolla, hasta obtener un punto similar al tataki. Para terminar, se añade la salsa a la sartén, para que el atún vaya absorbiendo sabores, y se empata, añadiendo cilantro fresco recién cortado.

El plato puede realizarse con otros cortes de atún rojo, que presenten algo más de grasa, que aportarán algo más de jugosidad al plata. Particularmente prefiero la preparación que nos ofrece Israel Ramos, que combina una textura firme de atún, con una salsa muy cremosa, a la que el caldo de atún a aportado un sabor muy intenso. El curry proporciona al plato una mayor dimensión, salpicando al paladar de estímulos. Un plato delicioso, con una base tradicional y pincelas exóticas.

Vídeo: Atunéate