25 Ago Dos tapas de atún rojo que no te puedes perder
Si algo he podido aprender a lo largo de mi ya extenso periplo por tierras y territorios atuneros, es que las rutas del atún rojo (ver más sobre ruta del atún, aquí), como tantos otras de profunda veneración, son inescrutables. Así, cuando pienso que ya lo he visto todo o casi todo, los restaurantes y sus jefes de cocina dan un paso más allá y me sorprenden/nos sorprenden con fórmulas que, por antigua en sus orígenes, no dejan de ser novedosas en el universo atunero.
De esto, de inventar, de formular, de reformular, de fusionar y, sobre todo, de sorprender y resorprender (permítaseme la expresión) sabe y mucho ese templo al que hace unos días me acercaba para descubriros su historia y la de su alma-mater (ver historia de El Campero, aquí). Me refiero a El Campero, que desde que comenzara la nueva campaña en las almadrabas gaditanas asiste a un peregrinar constante, ilusionado y expectante de innumerables amantes del atún rojo. Fieles llegados de medio mundo y parte del otro en busca de excitantes experiencias en torno al Thunnus thynnus.
Como os apuntaba, mi intención en esta ocasión es dar buena cuenta de dos tapas de atún (nunca mejor dicho) que la cocina de José Melero me propone en torno a uno de esos formatos gastronómicos de raíces profundas y humildes; adjetivos que, dicho sea de paso, casan a la perfección con los orígenes de la gastronomía tradicional almadrabera, esa que hace ahora 40 años alentó a poner la primera piedra de este templo del atún rojo.
Se trata de dos tostas de atún que se han convertido en platos de culto para infinidad de feligreses del atún rojo de almadraba y que, como su propio nombre indica, tienen como punto de partida un pan sabroso y crujiente, perfecto aliado de dos creaciones sublimes.
A la espera de descubrir sus sabores y texturas, ambas me llaman poderosamente la atención por su cuidada y atractiva estética y por su volumen, que contrasta con esas otras creaciones más vanguardistas y minimalistas.
Tosta de semimojama de atún
La primera que me propone degustar la cocina de El Campero es todo un clásico en su carta, se trata de la Tosta de semimojama de atún, un bocado de esos que te sumergen en los sabores más ancestrales y potentes de la gastronomía almadrabera.
Su base, un pan de pipa con cuerpo y jugosidad, con toques de salinidad, que El Campero enriquece y potencia con una fina lámina de ese tesoro de la Sierra de Cádiz llamado queso Payoyo. Concretamente, se trata de una untuosa crema de queso semicurado, sobre la que se monta la semimojama de atún de almadraba elaborada por la cocina de El Campero.
Una vinagreta de tomates secos, que aporta frescor y acidez, sirve para culminar una tosta que ya es historia y a la que, para qué negarlo, estoy enganchado.
Tosta de atún y trufa
Afortunadamente, esta visita a El Campero no acaba aquí, sino que continúa con otra tosta que ‘hermana’ al atún rojo de almadraba, delicatesen de los mares, con esa otra joya de tierra adentro, la trufa.
En esta ocasión, este sugerente bocado, de matices casi infinitos, se construye sobre la tradicional tosta de pan de campo, producto artesanal que la cocina de El Campero enriquece y realza con un alioli de trufa y sobre el que coloca el atún marinado.
Finalmente, una sutil capa de tomate seco caramelizado con albahaca y trufa de verano culmina una tosta que es muy agradable en boca.
Un bocado, como decía antes, de grandes matices (dulce, ácido…) y que, lo digo por experiencia, resulta adictivo y totalmente orgastronómico.
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Fotos Atunéate y restaurante / Texto: Atunéate.
