morrillo de atún rojo a la sal

Morrillo, hojas de col y sal, pura alquimia

Hay experiencias que, sobre todo si las disfrutas por primera vez, cuando el factor sorpresa se muestra en toda su plenitud, desearías que no acabasen nunca. Es como si de pronto se abriese una puerta, en este caso de sabor y textura, y te sacudiera una bocanada de aire que te pusiera los pelos de punta. Y precisamente eso, ponernos el ‘paladar de punta’, es lo que consiguió el exquisito morrillo de atún de almadraba a la sal que tuvimos la oportunidad, el privilegio diría yo, de degustar en el restaurante ‘Taberna La Sal, Atún y Vinos’ (Sevilla).

Un plato que, como nos trasladó Charo Vázquez, propietaria del restaurante, parte de un principio básico, irrenunciable, el uso de auténtico morrillo de atún rojo de las almadrabas gaditanas.

Un bocado con un gran aporte de grasa que la cocina de la ‘Taberna La Sal, Atún y Vinos’ envuelve en hojas de col para, con posterioridad, cubrirlo de sal. De este modo, las hojas de col actúan como una especie de cámara en la que lentamente penetra el vapor, consiguiendo que esa suculenta pieza que es el morrillo mantenga todo su jugo y propiedades.

Una vez en la mesa, resulta todo un regalo para los sentidos ver cómo tras retirar la costra de sal y las hojas de col se nos presenta un morillo que se deshace en la boca, transmitiéndonos todo esa jugosidad y sabor tan característicos de esta noble pieza.

El morrillo se presenta en el plato sobre una cama de pasta japonesa somen, verdura salteada, soja, almendras y sésamo.

Fotos / Texto: Atunéate

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