Pálpitos de sabor, el corazón del atún rojo

Infinidad de sabores y texturas palpitan en el que, sin lugar a dudas, es uno de los bocados más codiciados de la gastronomía, ese al que los que profesamos la atunitis nos tiene cautivados, el atún rojo de almadraba. Sabores y texturas que nos aportan intensas, casi incomparables, experiencias gastronómicas y que se reconocen en las distintas partes, nobles y no tan nobles, del gran gigante de plata.
Foto: Corazón de Atún Gadira

Una de ellas, quizás no lo suficientemente conocida aún por el gran público  y por quienes acaban de descubrir el asombroso universo del atún rojo, es el corazón.

Del tamaño de un puño, de un intenso color marrón rojizo oscuro y de gran carnosidad, el corazón del atún rojo hunde sus raíces gastronómicas en las cocinas de aquellos sacrificados almadrabreros que, desde siglos atrás, ya sabían de las propiedades energéticas y culinarias de esta pieza.
Foto: Corazón de Atún Gadira seco, en salazón

Un bocado de sabor intenso que formaba parte de su dieta a lo largo de las intensas y soleadas campañas de captura en aguas de Chiclana de la Frontera, Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa.

Un producto que, tal y como hemos tenido la oportunidad de degustar en El Campero, puede ser interpretado de la forma más tradicional, a la plancha, mostrándonos la plenitud de su intenso sabor, o como complemento perfecto de una ensalada.

Foto: Corazón de atún rojo a la plancha en Restaurante El Campero


En este caso una ensalada con una base de crema de alcachofas, tomate caramelizado, brotes micromezclum y lascas de corazón seco. Todo ello envuelto en una vinagreta de soja y miel.
Foto: Ensalada de alcachofas con lascas de corazón de atún rojo seco en Restaurante El Campero


Foto: Corazón de atún rojo aliñado



Foto: Callos de atún rojo con morcilla de su corazón



Foto: Morcilla de corazón de atún rojo

Ubicado en la parte inferior del atún rojo, junto al hígado, las tripas y el buche, el corazón, tal y como se muestra en la ensalada, en el aliño o en los callos, ha experimentado una evolución como producto. Una innovación, no obstante, fruto de una de las técnicas más tradicionales, el salazón, y de la infinidad de posibilidades de cocción.

El resultado en salazón, un bocado muy similar al de la mojama, pero con un extra de sabor y crujiente.

Pálpitos de sabor que tú, que ya has caído en las redes de la atunitis, no puedes ni debes dejar de disfrutar.

Foto y textos: Atunéate

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