02 Feb Ponencia de El Campero en el H&T de Málaga
Málaga, uno de las privilegiados territorios frente a cuyas costas penetran en el Mare Nostrum los grandes bancos de atunes rojos, se asomará esta semana a algunos de los secretos/susurros de los gigantes de plata, esos que tienen que ver con el producto y con la forma sabía, creativa y emocionada de interpretarlos.
Así, con motivo de la vigésima edición del H&T Salón de Innovación en Hostelería (del 5 al 7 de febrero, Palacio de Ferias y Congresos de Málaga), el jefe de cocina de El Campero, Julio Vázquez, ofrecerá de la mano de los productos Gadira una ponencia que ha sido anunciada bajo el título de ‘El restaurante del atún por excelencia, El Campero’.
Referente indudable de la cocina, de tradición e innovación, ligada a un producto cuyos horizontes están aún por imaginar, Julio Vázquez desvelará a los asistentes algunos de los secretos que han hecho de El Campero lo que es hoy día, el templo del atún rojo por excelencia.
Historia, tradición, innovación, filosofía de trabajo y un largo etcétera de pinceladas que han convertido a El Campero en ese lugar eterno, el lugar, en el que se atesoran los susurros de los atunes rojos.
Asimismo, en su ponencia Julio Vázquez elaborará cuatro platos con los que mostrará ese juego permanente e inconformista entre tradición, innovación y fusión. Todo un regalo, ya que se trata de propuestas novedosas, en las que ha venido trabajando la cocina de El Campero a lo largo de los últimos meses de cara a la nueva e inminente temporada.
Los platos de atún rojo
El primero de estos platos será un usuzukuri de atún, que El Campero ha adaptado a los nuevos tiempos y fusionado con uno de los guisos más arraigados a la cocina almadrabera barbateña, el atún encebollado.
Se trata de finas láminas de lomo de atún en crudo, a las que aplicará una sinfonía de matices con un aceite con ajo, orégano, etc., facilitando una cocción indirecta, muy leve, del producto. Finalmente, lo rematará con una crema elaborada del mismo encebollado.
Unos daditos de atún marinados será la segunda de las propuestas que Julio Vázquez presentará en este H&T Salón de Innovación en Hostelería. Marinado, a modo de una salsa agridulce, que elaborará con miel, sriracha, aceite de sésamo, zumo de naranja, etc. Un bocado fresco y aromático que rematará con pequeñas porciones de manzana, gajos de naranja, cebollita encurtida y menta.
El solomillo será el protagonista del tercer plato que presentará el jefe de cocina de El Campero. Se trata de un solomillo que cocinará envuelto en lechuga de mar (lechuga de mar) y cubierto de sal, al igual que se realiza el morrillo.
Una vez cocinado, lo napará con un pil-pil de médula de atún. Para ello confitará cabezas de pescado y huesos y piel de atún al objeto de extraer la proteína y los colágenos. Seguidamente, emulsionará el aceite de dicha elaboración con la médula del atún. Un plato que acompañará con patatas confitadas, mayonesa de algas de las Marismas de Barbate y torreznos, que elaborará friendo las pieles de atún antes confitadas.
Foto: Solomillo de atún rojo
Por último, Julio Vázquez sorprenderá a los asistentes a su ponencia con una fusión nueva del paladar de atún, última pieza en sumarse a la carta de El Campero a modo de carpaccio, pero que en esta ocasión lo tratará como si fuese un solomillo de ternera. Lo presentará en medallones, cuyo sellado dependerá del gusto del comensal, y los acompañará con foie y una salsa para cuya elaboración utilizará yuzu y amontillado y como guarnición el queso más internacional y galardonado de Cádiz, el Queso Payoyo, junto a unos espárragos trigueros.
Un lujo tener cocineros con talento y productos tan excelentes en nuestra provincia, ole Cádiz!!!!
video receta de solomillo de atún rojo
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Fotos / Texto: Atunéate.
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