Temporada de atún rojo en la Cruz Blanca, Jerez

ensaladilla de mormo de atún rojo

Temporada de atún rojo en la Cruz Blanca, Jerez

Es tiempo de levantás, de jolgorio en los puertos almadraberos, de sabores y texturas que traspasan las fronteras naturales del litoral para, casi sin pedir permiso, colarse en las cocinas de esos otros restaurantes, los de tierra adentro, en los que el atún, el rojo y salvaje, es también objeto de culto e inspiración permanente.

Creatividad y dedicación de las que, como he tenido la oportunidad de comprobar en numerosas ocasiones, hace gala uno de esos restaurantes que, aunque algo alejado de las aguas de La Janda y Tarifa, siente verdadera pasión por el atún rojo. Me refiero a La Cruz Blanca, establecimiento amante del buen producto, de la cocina tradicional jerezana y que, de la mano de Francisco Javier Alonso González, viene aportando nuevas y excitantes experiencias en torno al thunnus thynnus.

Conocedor de que, si cabe, el ingenio de la cocina de La Cruz Blanca se agudiza aún más en estas fechas, me acerco hasta Jerez de la Frontera para degustar todas esas propuestas que, inspiradas en el atún rojo salvaje de almadraba, propone su cocina fuera de carta.

Como es habitual, las expectativas puestas en esta visita a La Cruz Blanca no tardan en cumplirse, de modo muy especial con un plato elaborado con una de las partes más apreciadas del atún rojo.  Me refiero al mormo, pieza con un nivel de grasa medio, ideal para la elaboración de propuestas tradicionales, pero, como es el caso, también para otras más innovadoras.

Tiempo de almadrabas, tiempo de atún rojo en La Cruz Blanca

Concretamente, se trata de una ‘Ensaladilla de mormo con salicornia y espuma de mahonesa de zanahoria’, un plato de máximo respeto al producto que parte de un sutil confitado de los dados de esta valiosa pieza del atún con zanahorias. Un bocado jugoso y extremadamente sabroso que esta brillante cocina jerezana redondea con el intenso sabor a mar de la salicornia y una espuma elaborada con mahonesa y las zanahorias del confitado previo.

Tras esta grata experiencia, la cocina de La Cruz Blanca me propone degustar al desnudo, en crudo, otra de esas maravillas que esconde el majestuoso cuerpo de los gigantes de plata, el descargado, parte interna del lomo blanco.

Consciente de que en la elaboración del atún rojo menos es más, el descargado se presenta en carpaccio, bañado con una ligera vinagreta de maíz y menta azteca. Un bocado que acaba de conquistarme con el toque de frescor que le aportan los quenelles de helado de jengibre.

A estos platos, la cocina de La Cruz Blanca, coincidiendo con este tiempo de almadrabas, suma otras tantas propuestas fuera de carta como sus ‘Tacos de atún macerados  en soja y jengibre con mango thai’, el ‘Tataki de atún con hoja de shisho y boniato’, el exótico ‘Tarantelo de atún con papaya y lichi’ o los espectaculares ‘ Chicharrones de atún’.

Antes de poner punto y final a esta nueva y grata experiencia en este afamado  establecimiento jerezano no me resisto a probar un plato que dice mucho de las señas de identidad de la cocina de La Cruz Blanca. Se trata de su ‘Tartar de atún con palo cortado’, una brillante combinación entre descargamento, parte interna del lomo negro, y uno de los más prestigiosos y extremadamente deliciosos caldos jerezanos.

Foto: Tartar de atún rojo al palo cortado

Localización del Restaurante La Cruz Blanca

Suscríbete a nuestro canal de Youtube

No te pierdas las video recetas, elaboraciones, descubrimientos y novedades sobre este maravilloso producto, el atún rojo!! Suscríbete a nuestro canal de youtube.


Fotos / Texto: Atunéate.

¿Quieres formar parte de Atunéate, La Revista Digital del Atún? Pulsa aquí, te informamos.

No hay comentarios

Deja un comentario