Albores, un tablero de Rojo sobre Blanco

Llegada la temporada de capturas, las almadrabas gaditanas ‘extienden’ sus redes tierra adentro para hacer partícipes de esta fiesta a cocinas que, aunque apartadas del mar,  profesan una gran admiración por el atún rojo. Cocinas que, como la del restaurante jerezano Albores, temporada tras temporada ponen su esfuerzo y creatividad al servicio de elaboraciones capaces de satisfacer a los ‘paladares atuneros’ más exigentes.

Un culto al atún rojo que el chef y propietario de Albores, Julián Olivares, no solo profesa a lo largo del año, sino que, de mayo a junio, cuando los gigantes de plata son capturados en las artes de Conil, Barbate, Zahara y Tarifa, alcanza su cenit con una carta específica en la que las distintas piezas son elaboradas y presentadas de formas muy distintas.

Esta temporada, la cocina de Albores ha elaborado una carta de veinte platos que presenta bajo el título ‘Rojo sobre blanco’ y que nos invita a descubrir las infinitas texturas y sabores de un producto del que Julián Olivares saca el máximo partido.

Comenzando por los salazones, Albores nos propone una Mojama extra con aceite picual y avellanas y una Semi-mojama con vinagreta de frutos secos.

De la mano de piezas nobles, Julián Olivares nos seduce con una carta de crudos y marinados compuesta por un Tartar de atún de descargamento, Ceviche de atún de cola blanca, Tarantelo marinado con salsa asiática, patata arrugada y huevo de corral, Usuzukuri Al-Andalus de toro y un Tataki de descargamento.
Foto: Usuzukuri Al-Andalus

No menos sugerente resultan las propuestas confitadas, con un Atún en escabeche (cola negra) con ensalada y aceitunas negra y un Tarantelo en manteca con tomate de Conil y cebolla morada.

Un escenario de ‘Rojo sobre blanco’ que el restaurante jerezano culmina con un atractivo abanico de platos cocinados como el Tarantelo con su jugo al oloroso viejo con quínoa, Plato encebollado con parmantier trufada, Solomillo de atún a la sal, Barriga de atún de almadraba a la plancha con salsa cremosa de soja y mermelada de tomate, Pincho de atún con cous-cous y aderezo agridulce, Puntillas rellenas de mousse de atún con fideos negros y ali-oli, Canelón de atún con alboronia sobre crema de brócoli, Tarantelo a la plancha con tomate concasse y patata asada, Costillas de atún en barbacoa, Facera confitada con su jugo al amontillado y puré de apionabo y Parpatana de atún al carbón con chimichurri marinero.
Foto: Barriga de atún rojo a la plancha

Platos que parten de un principio básico, el máximo respeto al producto. Una filosofía que Julián Olivares aplica a su visión armónica e innovadora de la cocina, en la que no se resiste a jugar con los contrastes que ofrece la mejor materia prima.


Fotos / Texto: Atunéate

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