Bone for tuna, la tapa de atún elaborada por Antonio Hoteles para la ruta del atún

Un año más, la cocina de Antonio Hoteles presenta una impresionante tapa Ruta del Atún de Zahara, como ya sucediera en otras ediciones.  Siguiendo su estilo de tapas de atún, muy creativo, jugando con la contradicción entre la apariencia y el sabor, nos propone un nuevo trampatojo con el que sorprender nuestros sentidos. Si bien, por la propia naturaleza del símil que nos presenta, un tuétano, el paralelismo visual es más sutil que como lo fuera en Aurum 24,  Rojo y Blanco, o en el  Red Hot Tune Pepper, tapa que de defendió el restaurante en el certamen anterior.

Bone for Tuna, no se limita a una tapa de atún rojo, si no que se expande para construir un concepto global, un proyecto completo que engloba la comunicación de la tapa, pero que en ningún momento traiciona los pilares fundamentales de la cocina de Antonio Hoteles, el sabor como pilar.

La tapa, que como comentábamos, establece juego con un hueso, se apoya en un emplatado original, muy elegante y minimalista, completado por un envoltorio de diseño gráfico, que aporta una personalidad propia al plato. Al igual que en anteriores ocasiones, Antonio Hoteles ha confiado en la prestigiosa agencia de comunicación gastronómica MESA12, para trabajar este aspecto, con resultados impactantes.

La tapa se conforma con dos piezas de pan de cristal a modo de hueso, que encierran una médula para la que se ha utilizado de ventresca de atún rojo en escabeche blanco, con una crema suave de patatas y que se corona con una emulsión del propio escabeche y virutas de corazón de atún. El conjunto, que se presenta de forma muy original, en un tubo transparente, se complementa con una tempura ligera de salicornia y alga nori, con claras reminiscencias marinas.

Diseñada para tomarse de una pieza, la sensación inicial en boca es de un intenso crujiente, que va dando paso a texturas más cremosas, inundadas con sabores marinos con suaves toques tostados. Una delicia creativa muy en la línea de lo que nos tiene acostumbrados Antonio Hoteles.

 

Foto: Carlos Yabre

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