Cola de atún rojo encebollado en La Esquina Catalina

cola de atún rojo encebollado

Cola de atún rojo encebollado en La Esquina Catalina

Hay quienes no circunscriben su pasión por el atún rojo a la temporada de capturas, sino que, como un servidor, la llevan más allá, prácticamente a los doce meses del año.

Se puede decir que estamos en una ‘levanta’ continua, enganchados a esos sabores y emociones que, a nuestro entender, solo puede transmitir el atún rojo, el de almadraba.

Así que hoy, aprovechando estos días más tranquilos y sosegados que nos ofrece el otoño, he querido ir a uno de esos lugares en los que la pasión por el atún rojo no tiene límites. Un rincón en el que, sí o sí, el atún está presente los 365 días del año casi por ‘castigo’, Zahara de los Atunes.

Mucha gente conoce esta localidad marinera en verano, que es un auténtico paraíso, pero os aseguro que en estas fechas, si cabe, resulta más cautivadora.

Llego a media mañana, cuando en las cocinas se empieza a intensificar la actividad. En esta ocasión para visitar uno de esos establecimientos que no se entendería sin el atún rojo; me refiero a La Esquina de Catalina.

Con una carta entregada cien por cien al atún, la cocina de La Esquina de Catalina aprovecha el otoño para brindarnos algunos de esos platos que identifican a su cocina y que, como compartirás conmigo, se hacen doblemente apetecibles en este tiempo de lluvias y fríos aún escasos por estos lares.

Otra forma de cocinar el atún rojo encebollado

En concreto, se trata de uno de los bocados más icónicos de la cocina tradicional ligada al atún. Basta con que os diga atún encebollado para que, inmediatamente, visualicéis esos tonos casi rojizos y esos apetitosos y jugosos tacos de atún. (Quizás te pueda interesar ver más elaboraciones tradicionales con atún rojo).

No obstante, no es un atún encebollado cualquiera. Es una propuesta que parte, casi, de un ‘incidente’. De una de esas geniales casualidades que, casi sin quererlo, deriva en un bocado extraordinario.

“Recuerdo”, señala el jefe de cocina de La Esquina de Catalina, “que uno de esos días de gran actividad nos quedamos sin el guiso tradicional, lo que nos obligó a tener que reaccionar y elaborar un atún encebollado con una pieza que no es la que habitualmente se emplea”.

La pieza en cuestión es la cola blanca del atún rojo, que, como tengo el privilegio de saborear, aporta una textura extraordinariamente jugosa gracias al porcentaje de grasa que contiene esta pieza. (Quizás te pueda interesar ver despiece del atún rojo).

Foto: Detalle de la localización de la cola blanca del atún rojo

“Lo hicimos en el momento, como ocurre ahora, con los ingredientes tradicionales, pero con la cola blanca de atún. Se puede decir que de un ‘incidente’ dimos con un plato extraordinario, muy demandado desde entonces por su jugosidad”.

Un plato que os recomiendo, que os sorprenderá, y que, como venimos apuntando desde Atunéate, demuestra las infinitas posibilidades que ofrece un producto que conforma un universo propio de sabores y texturas. Da igual que hablemos de cocina tradicional como de esa otra más innovadora, el atún rojo las alimenta igualmente.

¡Buen provecho!

Localización de La Esquina Catalina
Calle Duquesa de Medina Sidonia, 1, 11393 Zahara de los Atunes, Cádiz

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Video elaboración de la tapa con atún rojo «Tuna Fenix», el atún rojo que resurge de sus cenizas


Fotos / Texto: Atunéate.