08 Mar La Carboná reinterpreta el ceviche de atún

Este tiempo traicionero que parece que amaga calor y después trae de vuelta el frío, nos trae de cabeza. Después de unos días de sol con temperaturas suaves, el domingo nos levantamos con ganas de comer algo ligero, fresco, que nos vaya sabiendo a primavera. Y aunque finalmente el tiempo no acompañó mucho, cuando ya tengo algo en la cabeza, casi que lo estoy paladeando, y es difícil que la deje escapar. Así que fuimos a perseguir una primavera, que parece que se nos resiste por el momento.

Recabamos en La Carboná, en busca de la magia de Javier Muñoz, y esos magníficos maridajes que establecen un juego de mar y montaña, sin salir de la provincia. Probamos su personal interpretación del ceviche de atún rojo, que con su toque acido y picante, nos aportaba el toque fresco y primaveral que andábamos buscando.

El punto central de la receta son unos tacos de ventresca de atún, con un óptimo nivel de infiltración, que confiere un sabor intenso y una textura muy suave que han sido maridado con cítricos y con un buen amontillado de la tierra. Junto con el atún, encontramos un puré de remolacha, que combina su toque dulce con el cítrico del marinado. El fondo se complementa con un ajoblanco de textura muy cremosa y sabor suave, que nos dejará una impronta en el paladar difícil de olvidar.

El toque crujiente lo aportan unas hojas frescas de acelga y una tierra de amontillado, elaboradas a partir de un pan rallado japonés. En conjunto, obtenemos un plato ligero, de sabores equilibrados y muy suave al paladar, con ligeros destellos de cítricos. Perfecto para ir preparando la primavera.

Fotos de: Atunéate