27 Mar Atuneando a pie de playa, restaurante Mardelevas
Durante la semana pasada, me hice nuevamente a la carretera, en busca de nuevas experiencias gastronómicas relacionadas con el atún rojo. Como de costumbre, acabé en Zahara de los Atunes, uno de los lugares con más raíces y tradición almadrabera de la provincia de Cádiz.
Años y años de cultura, historia y tradición respaldan a esta pequeña población gaditana. Durante generaciones, las playas de Zahara han presenciado el paso de los atunes y el duro trabajo de las almadrabas; trabajo del cual ya se hacían eco los hombres en el Neolítico a través de la Cueva de las Orcas.
Foto: Cueva de las orcas
No obstante, la tradición es algo que se va labrando poco a poco, y el restaurante protagonista de hoy se encuentra en proceso de generar esa tradición. Me refiero al Restaurante Mardelevas, perteneciente al hotel zahareño Gran Sol, al que fui invitado la pasada semana por su propietaria, Inés Guirola, para degustar principalmente algunas de sus propuestas elaboradas con atún de almadraba.
Situado en primera línea de playa, el Restaurante Mardelevas se me presenta como una de las mejores opciones para comer en un día de playa, independientemente del alojamiento. Nada más atravesar sus puertas me llevo la primera sorpresa, ya que, aunque el restaurante no desprestigia en absoluto al hotel, la decoración clásica del Gran Sol no tiene nada que ver con el aspecto moderno y elegante de Mardelevas.
Los tonos grises y blancos, mezclados con la gran importancia de la madera en la decoración, hacen de Mardelevas un lugar totalmente acogedor. Por si fuera poco, la estancia está perfectamente dividida y pensada para que cada zona cubra una necesidad específica. La barra circular que me encuentro nada más entrar es perfecta para tomar unas copas y unas tapas. A su derecha, veo una zona de relax, donde una hilera de sofás se presenta como la mejor opción para un café y un dulce frente a la chimenea de leña de la que dispone el restaurante.
Foto: Interior del restaurante
Pasando al comedor, veo una serie de mesas grandes y circulares, colocadas sobre una tarima para darles algo más de altura, que destacan entre el resto de mesas como si fueran parte de la zona más importante del local. Por lo demás, mesas cuadradas cubren el resto del salón y la terraza. A pesar de su aspecto moderno, la luz natural que procede de sus grandes cristaleras con vistas al mar y la gran cantidad de sofás repartidos por el local hacen de Mardelevas un restaurante totalmente acogedor.
EL ATÚN ROJO PROTAGONISTA EN MARDELEVAS
Foto: Pinchito de atún
En la carta del restaurante Mardelevas podemos encontrar una oferta gastronómica bastante amplia desde ensaladas, arroces y pescados hasta carnes de Retinto y una parte dedicada a nuestro producto fetiche, el atún de almadraba. Comienzo la degustación comprobando la carta de tapas, que también es bastante completa. Por recomendación de Mario del Pino, metre del restaurante, me decanto por el pinchito de atún al curry, porque en Mardelevas el atún es el protagonista.
Juan Antonio Romero, jefe de cocina, sale de sus fogones para acercarme dos pinchitos de atún rojo y hablarme sobre el plato y su trabajo. Al preguntarle por la elaboración, el brillo de sus ojos mientras habla transmite una gran pasión por su trabajo, además de un amor intachable por los productos con los que trata.
Y por fin llega el momento de degustar el pinchito. La sensación que produce en la boca es muy agradable, ya que, aunque en el aspecto se ha tratado de asemejar el atún al cerdo de una clásica brocheta, el sabor suave del atún es incomparable al de la carne porcina. Además, la textura del lomo del atún permite que se deshaga en la boca sin apenas masticar, al contrario que con la carne de cerdo. Por si fuera poco, el marinado en curry le aporta al conjunto una fuerza muy característica, con leves toques picantes. En definitiva, todo un homenaje a una de las tapas más típicas de la cocina gaditana.
Foto: Revuelto de algas
A continuación, pido la carta de sala, para conocer las nuevas propuestas de esta temporada 2018. De entre todos los platos, decido probar como entrante el revuelto de salicornia, pulpo, ortigas y algas. Nada más ver la presentación del plato, observo que la mezcla de todos los elementos que lo componen recuerda a los riscos marinos que se extienden a lo largo del Estrecho de Gibraltar, donde las algas hacen las veces de lecho marino.
Al probar el revuelto, la sensación que me transmite es muy parecida a probar un pedacito de mar. La mezcla de las distintas algas (salicornia, ogonori y lechuga de mar) y el sabor de las gambas que acompañan al plato, unido a la textura y sabor del pulpo consiguen un sabor muy intenso y salino, pero a la vez equilibrado.
Como plato principal, decido pedir un tartar “toro”, un plato bastante conocido dentro de la gastronomía del atún rojo. El toro, ese corte que procede de la ventresca, de gran importancia dentro de la gastronomía japonesa, supone todo un mundo de sensaciones para el paladar, tanto por su textura cremosa en boca como por su sabor suave. Por ello, supone uno de los mejores cortes para el crudo.
Foto: Tartar “Toro”
Al probar el tartar, noto cómo Juan Antonio ha conseguido declarar como protagonista al atún a través del resto de ingredientes. La base de tomate, jengibre, cebollino, fisalis y aguacate supone una explosión de frescor que, en vez de chocar con el atún, lo acompaña para potenciar su sabor. Y, si por casualidad, quisiéramos aportar aún más potencia a la mezcla, el plato cuenta con unos puntos de alioli de pimentón, que añade, si cabe, más frescor al conjunto.
Para concluir con la degustación, le pido a Juan Antonio un postre, y él me recomienda el más popular del restaurante, que curiosamente se encuentra fuera de carta: el tocino de cielo con helado de vainilla.
Foto: Tocino de cielo
El tocino de cielo de elaboración casera me transporta a los primeros tocinos de cielo que comía de pequeño en casa de mi abuela. Pura cremosidad y un equilibrio perfecto entre lo fresco y lo dulce, ya que, por una parte, el helado se acompaña de sirope y barquillo, mientras que unas fresas coronan al tocino de cielo, lo que le aporta un regusto ácido y fresco al gran dulzor del postre. Por último, la textura suave de los protagonistas de este postre lucha contra la textura crujiente del barquillo, además del crocanti de almendras que cubre tanto al helado como al tocino de cielo.
En definitiva, he quedado totalmente satisfecho de mi visita al Restaurante Mardelevas, y recomiendo encarecidamente a cualquier amante del atún rojo que se acerque a disfrutar de sus platos y de su playa.
Localización del Restaurante Mardelevas
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VIDEO RECETA, ATÚN CON PLACTÓN DE ALGAS
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Fotos / Texto: Atunéate.
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