Vejer, donde el atún y la manteca se fusionan

Día internacional del lomo en manteca

Vejer, donde el atún y la manteca se fusionan

Hay un antiguo dicho popular que reza que ‘quien no ha visto la Alhambra no ha visto Graná’. Algo parecido se podría decir en relación a una esas ‘fórmulas magistrales’ de la gastronomía gaditana y, más en concreto, de una de las localidades más emblemáticas de la comarca de La Janda:  ‘Quien no ha probado el lomo en manteca no ha conocido Vejer de la Frontera’.

Un plato que, al igual que los milenarios zalazones de atún, tiene su origen en la necesidad de conservar los alimentos y cuyos ingredientes (lomo de cerdo ibérico, ajos, orégano, vinagre de Jerez, sal, pimentón dulce de la Vera, agua y pella de cerdo ibérico) maridan a la perfección para regalarnos uno de esos bocados que se ha convertido en bandera gastronómica de un territorio, Vejer de la Frontera, que, sin ir más lejos, celebra este domingo, 15 de octubre, en su casco histórico, la tercera edición del Día Mundial del Lomo en Manteca.

Foto: Vejer, Día Internacional del Lomo en Manteca

Pero, con ser una fórmula de ‘diez’, ésta alcanza la excelencia, roza el cielo, cuando se aplica a ese otro producto de raíces profundas que es debilidad compartida, el atún rojo. Pura alquimia que se ejecuta de forma magistral en el que, sin lugar a dudas, es el gran santuario del lomo en manteca y uno de los referentes de la cocina relacionada con el Thunnus thynnus , la Venta Pinto, ubicada a los pies de esta bella localidad de La Janda.

Mormo de atún en manteca de la Venta Pinto

 

Un hermanamiento/fusión entre una preparación de raíces muy profundas y un producto milenario que ha sabido interpretar a la perfección el responsable de cocina de la Venta Pinto, Joaquín López.

Elaboración que parte de la elección de una de las piezas más jugosas y sabrosas del atún, el mormo (parte situada bajo el morrillo y muy apreciada), que debido a su nivel de grasa garantiza un bocado jugoso.

Así, tras macerar el mormo de atún rojo durante unas 24 horas en un adobo de ajo, sal, vinagre de Jerez, orégano silvestre y un poco de agua, se sumerge en manteca colorá derretida y se cocina a fuego bajo durante unos 15 minutos.

Con el mormo impregnado de los aromas de la manteca, se deja enfriar hasta que cuaje y, por tanto, esté listo para su corte laminado y presentación en una tosta de pan de pueblo con un poco de espinacas y un punto de manteca.

Vejer del Frontera

Degustar este excelente y autóctono bocado de Mormo de atún en manteca es un excelente pretexto, quizás el mejor de los posibles, para rendir visita a una de las localidades más bellas de cuantas existen en la provincia de Cádiz y en España, no en vano tiene el honor de ser uno de los Pueblos Más Bonitos de España.

Pasear por las calles estrechas de su casco histórico, reflejo de un crisol de culturas, supone todo un regalo para los sentidos; sentidos que encuentran refugio gastronómico en restaurantes de tradición e innovación como la Venta Pinto.

A escasos kilómetros de una de las playas más emblemáticas del sur de Andalucía, El Palmar, Vejer de la Frontera lo reúne todo (cultura, fiestas, gastronomía, producto, tradición, etc.) para disfrutar de una jornada de relax o de unas vacaciones para el recuerdo.

 

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Fotos / Texto: Atunéate

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