Francisco La Fontanilla

Francisco Fontanilla, el valor del producto y lo tradicional

Se podría decir que Bartolo Alba es uno de esos marineros en tierra a los que tiempo atrás se refirió ese otro marinero de nombre Rafael, de apellido Alberti y de origen portuense.

Basta con mirar la expresividad de su rostro, el lenguaje excitado de sus manos y la pasión que imprime a su verbo cuando nos descubre los ‘secretos’ del restaurante Francisco Fontanilla para averiguar que, sin lugar a dudas, nos encontramos ante uno de los mejores conocedores y catadores de lo mucho y bueno que nos proporciona la mar. Esa que, muy próxima a la gran terraza del restaurante, amamanta desde hace ya más de medio siglo la carta del afamado establecimiento conileño, en la que confluyen platos tradicionales y de la nueva cocina.

Un simple vistazo a la barcaza acristalada que recibe al comensal  y en la que, día tras día, se exhiben los pescados más variados y frescos (chocos, almejas, atún rojo, urta, carabineros, pez limón, bogavante, vieiras, cigalas, pargo, calamares y un largo etcétera) nos revela que estamos en el mejor de los lugares posibles para disfrutar de un exquisito bocado de mar.
Foto: Detalle de la barcaza de pescado

“Yo me he criado aquí y durante años no tuvimos luz, por lo que se hacía obligado contar con el pescado más fresco”, recuerda Bartolo Alba mientras, orgulloso, nos muestra una foto de él, con 7 u 8 años, junto a su madre, Antonia Rubio, en un establecimiento que entonces tenía el suelo de arena y que él rastrillaba todos los días para limpiar la arena de la playa. “¡Eso sí que era trabajar!”, exclama.

Apasionado de su profesión, a la que ha entregado y entrega su vida, Bartolo Alba resalta que, “mi padre me inculcó desde muy pequeño lo importante que es tener el mejor y el pescado más fresco, una máxima que nunca he traicionado y que nos ha servido para fidelizar una buena y exigente clientela”.

“Clientes”, subraya orgulloso, “que son fieles a nuestro restaurante desde hace más de 30 años y que son el mejor aval de que estamos haciendo las cosas bien”.

“No hay mayor satisfacción”, añade, “que ver a esos clientes que nos visitaron por primera vez hace 20 ó 30 años comiendo ahora con sus hijos y nietos”.

Buscador incansable del mejor género –conoce a la perfección lo que a diario se mueve en las lonjas y mercados-, Bartolo Alba cuenta con una amplia carta para conquistar a los enfermos de atunitis.
Foto: Detalle de la barcaza con una ventresca de atún rojo

Hijo de un almadrabero accidental, “la necesidad llevó a mi padre a trabajar en Chiclana”, Bartolo Alba disfrutó en el antiguo poblado de Sancti Petri, lugar en el que se asentaba el antiguo Consorcio Nacional Almadrabero, de los sabrosos platos de atún encebollado o con arroz que cocinaba su madre. Recetas que elaboraban las mujeres de los almadraberos con las piezas menos nobles y sobrantes del gigante de plata.

Platos a los que da un gran valor gastronómico y mantiene en la carta del restaurante Francisco Fontanilla.

El primero de ellos, el arroz con atún (ajo, cebolla, pimiento, tomate, arroz y atún, lomo), nos sorprende por el perfecto equilibrio que presenta uno de sus ingredientes principales, el arroz.
Foto: Arroz con atún rojo

Suelto, dulce, casi meloso, y en su punto perfecto de cocción, el arroz es por sí mismo un bocado delicioso.

Un bocado que logra su perfección con el atún rojo. Producto que se agrega en el último momento para lograr su punto idóneo de cocción, mostrándose jugoso y deshaciéndose con facilidad.

No menos atractiva nos resulta esa otra gran propuesta tradicional que nos ofrece el restaurante Francisco Fontanilla, el atún encebollado, un plato que, según destaca Bartolo Alba, “borda mi hermana”.

Cebolla, ajo, laurel, pimentón, vinagre y vino son los ingredientes que acompañan y marcan este ancestral plato de atún, para cuya elaboración se entremezclan las partes más y menos jugosas del atún (barriga, descargamento, etc.), como ya hicieran los almadraberos y sus esposas.

El resultado, un bocado de atún de sabor intenso que se deshace en boca y al que equilibra la cebolla, con un toque dulce.

Otras propuestas que podemos encontrar en la extensa carta de atún rojo de almadraba de Francisco La Fontanilla son, ceviche, tartar, clásicos a la plancha, ensaladas, carpaccio, sashimi ect …

Foto: Ventresca de atún al romero en Francisco La Fontanilla

Foto: Atún rojo picante en Francisco La Fontanilla

Foto y textos: Atunéate

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