Causa Conileña de atún rojo

16 Jul Causa Conileña de atún rojo

Posted at 10:28h en Atún rojo, Cocina internacional por Atunéate

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Pasear por Conil de la Frontera, por sus calles y plazas, es uno de los grandes placeres que esta tierra de atunes rojos y alma marinera regala a quienes la habitan o a quienes, ya sea en verano o en otras épocas del año, tienen / tenemos el acierto de elegirla para pasar unos días de descanso. Jornadas que, siempre de la mano de una buena gastronomía, nos recargan las pilas para el resto del año.

Paseos que, lo digo por experiencia, se dibujan de formas muy distintas ya sea al amanecer, por la mañana, al atardecer o por la noche y que casi siempre parten o desembocan en el corazón atunero conileño, la Plaza de Santa Catalina.

Abierta al mar, a ese al que llegado el mes de mayo se asoma para ‘contemplar’ el paso de los grandes bancos de atunes rojos, a sus pies se localizan los dos grandes iconos almadraberos de esta localidad de ‘lobos de mar’. Me refiero a la Torre de Guzmán y a La Chanca, esa que durante siglos fue base de la flota almadrabera, fábrica de incomparables salazones y que un mal día (1 de noviembre de 1755) hirió de muerte el feroz Maremoto de Lisboa.

Es desde aquí, la Plaza de Santa Catalina, desde donde hoy me dispongo a completar un pequeño y placentero recorrido hasta una de las cocinas que más se identifica con el atún rojo salvaje de almadraba, la Azotea de María (ver fotos del restaurante).

La Azotea de María entregada al atún de almadraba y a la huerta de Conil

Heredera del buen hacer y el compromiso con el producto de calidad de la zona que desde sus inicios abanderó la antigua La Mejorana, de Cuqui ; la cocina de María Triana, su hija, bebe los vientos atuneros que, desde la plaza de Santa Catalina, recorren la alegre y coqueta calle Cádiz. Vientos que se reflejan en todos y cada uno de sus platos de atún, ya sean tradicionales o innovadores, cocinados o en crudo.

En esta ocasión, María Triana, a la que siempre es un auténtico placer visitar, me invita a probar uno de esos platos que reflejan su compromiso y pasión por el atún rojo de almadraba y por los incomparables productos que se cultivan en una de las huertas más afamadas de España, la de Conil de la Frontera.

Se trata de la ‘Causa conileña’, un exquisito y refrescante bocado que combina a la perfección lo mejor de este rincón del Atlántico, el atún rojo de almadraba, y de las huertas locales.

Atractivo a la vista, tiene como base un boniato morado, sobre el que coloca pimientos semisecos rojo y amarillo, crema de queso (elaborada con queso de cabra payoya, gorgonzola y parmesano), la espectacular semimojama de la Azotea de María y, finalmente, un poco de cilantro.

Una vez en la boca, el contraste de sabores, salados y dulces, y de texturas, jugosas y consistentes, es auténticamente sublime, lo que me ‘obliga’ a dar cuenta de las tres piezas de las que se compone este plato de ‘Causa conileña’.

Apuntar que este plato es una interpretación, muy acertada, de la tradicional causa limeña o peruana, en la que la base es la patata.

Así, con una nueva y singular experiencia de atún de almadraba en la mochila, me acercó a la Torre de Guzmán y a La Chanca para contagiarme más aún de ese espíritu atunero que, como vosotros, cultivo lo más que puedo.

Iconos de un glorioso pasado almadrabero

La Torre de Guzmán es la primera edificación que, ligada a la historia del atún rojo, se levantó frente a la extensa y paradisiaca franja litoral conileña. Construida entre 1300 y 1307 por Don Alonso Pérez de Guzmán, al que Fernando IV otorgó la almadraba de Huedi Coní, se convirtió en referencia para la defensa de una localidad que disfrutaba de un floreciente sector almadrabero. Su importancia fue tal que, incluso,le dio nombre a la localidad hasta el siglo XVI y, hasta el XVII, como Conil-Torre de Guzmán. Pulsa aquí para saber más.

Emblema de una fortificación que, poco a poco, fue amurallándose, fue parte de la residencia nobiliaria de los duques durante la temporada de pesca del atún y principal elemento de vigilancia y custodia de un potente sector almadrabero, el más destacado de Europa junto a Zahara de los Atunes, que se localizaba a su pies, la Chanca.

Con 18 metros de altura y levantada a base de piedra ostionera y argamasa, la Torre de Guzmán ha sido y es una de las edificaciones más destacadas del litoral gaditano, en particular de cuantas se localizan en la comarca de La Janda.

Junto la Torre de Guzmán se encuentra la histórica Chanca de Conil, que os invito a descubrir a través de este reportaje (pulsa aquí para ver más).

Localización de la Azotea de María:
Calle Cádiz 9, 11140 Conil de la Frontera, Cádiz
Teléfono: 856 09 39 90