14 Oct El Tartar de atún rojo de La Marea
En busca del tartar perfecto tomamos rumbo a Cádiz, ciudad trimilenaria, crisol de culturas, para ver con que nos sorprenden los amigos de La Marea. El día, algo gris, nos invita a quedarnos en la barra, arropados por la conversación y las risas de propios y extraños. Pedimos el tartar de cola blanca con mouse de ajo blanco, como es costumbre la mezcla aparece para sacar lo mejor de Cádiz. A nuestro atún rojo le dan un toque oriental con huevas de tobiko y salsa wasabi, pero lo compensamos con la mouse de ajoblanco, muy de aquí. El plato se completa con fisali, que contrasta el punto salado del wasabi y el ajoblanco.
El tartar está elaborado con cola blanca de atún rojo salvaje de almadraba, de Gadira, garantía de calidad asegurada. El corte en dados pequeños y uniforme se marina con una salsa de la casa con oloroso sherry y mostaza a las finas hierbas, que aporta sabores muy andaluces. Sobre el tartar, huevas de tobiko rojo, con su característica explosión en boca y textura entre líquida y gelatinosa. La textura firme del atún y el toque oloroso, marinan a la perfección con la cremosidad del ajoblanco. Para completar este juego de sabores, se reparte unas pequeñas escamas de sal maldon.
En principio, la incorporación del fisali, nos resultaba un tanto extraño, una fruta tan dulce en un plato de marcado carácter salado, y con una textura compacta, parecía no encajar, hasta que decidimos cortar en pequeños dados y mezclarlos con el atún. El fuerte contraste intensificó los sabores, dando un conjunto fresco y desafiante.
Nos quedamos gratamente sorprendido por uno de los tartares de atún rojo con más carácter andaluz de los que llevamos probados.
Foto: Atunéate
