Tartar de descargamento de Atún Rojo en el Ventorrillo "El Chato"

Tartar de descargamento en Ventorrillo “El Chato”

Para gusto los colores, es una pieza de la sabiduría popular que está realmente presente en la cocina, por eso hay tantas maneras de elaborar un plato como personas quieran prepararlo. En el Ventorrillo “El Chato”, han tomado esta premisa para establecer una complicidad con el cliente, creando un tartar de atún rojo, realmente único para cada comensal, ya que es este el que se encarga de dar el toque final al mismo.

José Manuel Córdoba, chef del restaurante, nos propone una serie de ingredientes para elaborar nuestro tartar, pero nos lo presenta por separado para que lo condimentemos según nos plazca. Partiendo de una base de descargamento de atún rojo salvaje de almadraba, picado justo antes de servir, acompañado por una reducción de salsa de soja con Pedro Ximénez y sal en escamas, en el plato se presentan pepinillos, alcaparras, cebolla, cebollino, cilantro, aceitunas negras, ralladura de lima, huevas de tobiko, huevas de trucha y wasabi. Ingredientes todos ellos que van a aportar un frescor en el plato, algunos, como la ralladura de limón o el cebollino, con un toque cítrico que nos limpiará el paladar.

Ante semejante despliegue de opciones nos costó resistirnos a añadir todo de golpe y comérnoslo, que seguro que es una opción perfecta, pero en su lugar, preferí ir añadiendo poco a poco los distintos complementos, probando el tartar a cada cambio, intentando identificar como cada nuevo elemento modificaba el conjunto. Sin duda, además de una delicia gastronómica, que como podéis imaginar terminó con todos los ingredientes incorporados al tartar, supuso un magnífico ejercicio gastronómico para entrenar a mi paladar en reconocer sabores, matices y texturas.

El atún rojo presentaba una maceración muy ligera, donde el Pedro Ximénez, aportaba un ligero dulzor y matices de tostado permitiendo que el  atún conserve un sabor muy natural. Los ingredientes que acompañan al tartar van desplegando destello de sabores, en su mayoría de una acidez suave que, como fuegos artificiales, crean una sucesión de destello en el paladar.

Sin duda, la flexibilidad y adaptabilidad de este tartar juegan a favor de su calidad, convirtiéndolo en un plato único con un resultado espectacular.

Foto: atunéate

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