18 Mar Tarantelo de Atún rojo, el sabor de la primavera en La Cruz Blanca
El buen tiempo parece que ya se asienta, y antes de la vorágine de Semana Santa, decidimos pasarnos por uno de nuestros restaurantes de cabecera en Jerez, La Cruz Blanca, para probar algunas de las novedades que nos tienen reservadas para la primavera, que la tenemos a vuelta de la esquina.
El equipo del restaurante nos sorprendió con un plato de tarantelo de atún rojo con una crema de cítricos, sobre una base de reducción de vino tinto y sus verduras encurtidas. He de reconocer que nada más llegar el plato a la mesa se empezó a dibujar una sonrisa en mi cara. El aspecto visual del plato es impactante. El naranja intenso de los cítricos, contrastados con el rojo brillante, le aportan un aspecto luminoso y fresco que lo hacen realmente apetecible.
Aunque es cierto que en muchos casos “comemos por los ojos”, lo importante es el sabor del plato, que está a la altura de la presentación. El punto principal de esta elaboración es una generosa porción de tarantelo de atún rojo, de la parte superior de la barriga del atún, que cuenta con la grasa infiltrada justa para que su paso por la plancha lo deje muy jugoso. A modo de tataki, la pieza de atún rojo pasa momentáneamente por la plancha, para sellar los jugos y aportar un ligero sabor tostado. La preparación del atún se completa con un breve golpe de horno, para obtener un apetecible caramelizado crujiente en su exterior, dejando rosado y jugoso el interior. En este último toque de horno, también se incluye la crema de cítricos, que acaba obteniendo una finísima costra crujiente.
La crema de cítricos, casi podríamos hablar de un puré por su consistencia, se elabora con limón, naranja, lima y un toque de enebro, que se confitan con azucar, resultando en una textura muy cremosa de un sabor ácido y dulzón, pero muy contenido, ya que la lima equilibra a la perfección el azúcar y mantiene presente los cítricos en boca. Un toque de polvo de remolacha se une a la parte crujiente de esta crema.
Como base, se utiliza una reducción de tinto en la que se han incluido unas cebollas caramelizadas, que dan mucho cuerpo a esta salsa de sabor intenso. Su paso por batidora nos asegura una textura sedosa y un sabor compacto.
Cerrando el plato contamos con las verduras encurtidas de La Cruz Blanca, presente en muchos platos, y que tan bien consiguen preparar. Con el punto perfécto de acidez y con una frescura crujiente, aportan la guinda de un magnífico plato, que está gritando primavera y buen tiempo, desde que el plato descansa en nuestra mesa. Una gran opción para elegir de la carta.
Foto cedida por : La Cruz Blanca
