Versión del rabo de toro pero con atún rojo

rabo de atún rojo

Versión del rabo de toro pero con atún rojo

Ha transcurrido ya un año (el tiempo pasa volando) desde que, con ocasión de la elaboración del libro de conmemoración del 20 aniversario de Payoyo, me desplace a Madrid para conocer todos esos grandes restaurantes que utilizan sus afamados quesos en la elaboración de platos que dejan huella. Una visita que, como no podía ser de otra manera (dicen que la cabra siempre tira al monte), me sirvió también para descubrir o conocer un poco mejor esos restaurantes en los que comer buen atún rojo (ver más reseñas dónde comer atún rojo en Madrid aquí).

Mi curiosidad, entre otros lugares, me condujo a las puertas y la cocina de un restaurante con marcado carácter zahareño, uno de esos a los que día tras día, encaminan sus pasos los miles de amantes del atún rojo que habitan en esta gran urbe.

Su nombre ya lo dice todo, DeAtún, y aún más el de su chef ejecutivo, Damián Ríos, uno de los mayores conocedores de este sorprendente y, diría yo, que casi infinito producto top. 

En él tuve la oportunidad de probar excelentes propuestas con atún de almadraba tanto en frío como en caliente y a él he vuelto estos días para, conquistados entonces, descubrir otros de esos platos que están causando sensación y emanan grandes dosis de creatividad e inquietud en torno al producto.

Versión del rabo de toro pero con atún rojo

Uno de ellos (permítaseme el simil) es una gran ‘faena’. Diría que sorprendente e inimaginable hasta la fecha, ya que tiende nuevos puentes entre el atún rojo y esa cocina tradicional ligada a otro de los grandes productos del campo, la exquisita carne de toro.

Puentes que DeAtún ha estrechado a través de una de las piezas más atractivas, la parpatana del atún rojo (descubre aquí otras recetas elaboradas con parpatana) y dos bocados de éxito íntimamente ligados a la cultura gastronómica de la carne de toro: el rabo de toro y el entrecot. Ahí es nada.

El primero de esos nuevos y sorprendentes platos, obviamente, se llama Rabo de atún rojo y para su elaboración Damián Ríos emplea un corte que hasta ahora no había visto. Y es que, en busca de esa similitud con el rabo de toro, la cocina de DeAtún utiliza solo la parte final de la parpatana, que,  provista del consabido hueso, se antoja ideal para emular tan tradicional bocado.

Por lo que se refiere a su elaboración, es idéntica a la del afamado guiso tradicional, logrando un bocado final meloso, de gran sabor y con una textura que, con permiso del rabo de toro, es suprema.

Sin lugar a dudas, una de las mejores excusas para rendir y repetir visita a DeAtún.

Sin abandonar la parpatana (conoce más sobre la parpatana del atún aquí), Damián Ríos me propuso otro plato muy ligado en su elaboración y aspecto al de la carne. Un espectacular entrecot de atún rojo, para cuya elaboración DeAtún utiliza la zona central de esta pieza localizada en la parte final de la ventresca.

Tal y como se percibe en la imagen (sobran las palabras), se trata de un bocado extremadamente jugoso y tierno, que se deshace en la boca casi con mirarlo y que nos transmite uno de los sabores, al menos para mi gusto, más excepcionales de cuantos atesora el atún rojo.

En definitiva, una gran experiencia atunera que espero repetir muy pronto en busca de nuevas y sorprendentes propuestas.

Localización de restaurante DeAtún:

  • Vitalicio, Calle de Ponzano, 59 | Madrid, España
  • +34 910 33 88 63
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