10 Dic Nuevas propuestas con atún rojo, La Cruz Blanca
Para quienes amamos el atún rojo nunca se pone el sol, de ahí que siempre estemos atentos a lo que en torno al Thunnus thynnus se pueda estar creando, fabulando, en esas cocinas que sabemos que, como nosotros, no dejan de pensar en rojo. Restaurantes que hacen uso de todas y cada una de esas poderosas ‘armas’ que les ofrece el congelado a menos 60 grados, las conservas y los salazones para construir sorprendentes platos que mantienen encendida la ‘llama almadrabera’ los 365 días del año.
Establecimientos que, como el que hoy visito, aunque no divisan desde sus cocinas las costas en las que se cala esta arte milenaria, han hecho del atún rojo parte importante, imprescindible, de sus propuesta gastronómica.
Así, con la intención de descubrir nuevas y estimulantes propuestas en torno al atún rojo, me dirijo a uno de mis restaurantes fetiche, en el que sé que su cocina no da tregua a ese proceso de creatividad en el que, casi sin quererlo, te envuelve un producto de infinitas posibilidades.
Me refiero a la Cruz Blanca, restaurante enclavado en el centro de una de las capitales mundiales del vino, Jerez de la Frontera, amante de la cocina tradicional jerezana, de maridajes mágicos en torno a la sangre de esta tierra, el vino, y, muy en especial, del Thunnus thynnus (guía dónde comer atún rojo en Jerez).
En esta ocasión, La Cruz Blanca me descubre dos platos que me sorprenden tanto por su originalidad y sabor como por su particular y sugerente estética. Y es que, como es bien sabido, la comida entra primero por los ojos.
La Cruz Blanca nos presenta nuevos y estimulantes platos de atún rojo para disfrutar fuera de carta como sugerencias del chef.
Empezaré por la sugerencia que, sin lugar a dudas, más me ha cautivado, su Salmorejo verde de albahaca con jamón de atún, un impactante bocado que conjuga a la perfección la fragancia y el frescor estimulante de la albahaca y la potencia de un jamón de atún que la cocina de la Cruz Blanca elabora a partir de una de las piezas más valiosas del atún rojo, la ventresca (ver despiece del atún rojo).
La elaboración de este jamón de atún parte de un salazón que, con posterioridad, es introducido en un aceite de jamón ibérico.
Como no podía ser menos viniendo de un cocinero cordobés y con una pieza tan sobresaliente como la ventresca de por medio, este Salmorejo verde de albahaca con jamón de atún es todo un regalo para el paladar.
No menos atractivo me resulta la segunda sugerencia que me propone Alejandro Ortiz, una Brocheta de atún Yakitori sobre arroz.
El punto de partida de la misma es el tarantelo del atún, pieza muy jugosa del lomo blanco con menor porcentaje de grasa que la ventresca y que es horneada.
Un glaseado ahumado y dulce, que le imprime a este bocado un aspecto de costilla a la barbacoa, redondea un sublime bocado de atún rojo al que acompaña un arroz con jengibre, aceite de sésamo, ajo y lima.
A estas sugerencias, la Cruz Blanca une su Jamón de atún en pan macho con tomate, el Tataki de atún, hoja de shisho y boniato y el Atún rojo encebollado al estilo de Barbate.
Además, en su carta, en la que también ofrece Chicharrones de atún, la Cruz Blanca nos propone platos como su Bacalao confitado en salsa vizcaína y alcachofas baby, Berza jerezana con acelgas, Langostinos de Sanlúcar cocidos o a la plancha y sugerencias como su Carpaccio de carabineros, Pulpo braseado con patata asada o Codillo de cordero al Ras Hanut con parmentier de azafrán, entre otras.
Localización de restaurante La Cruz Blanca:
- C/ Consistorio, 16. Jerez de la Frontera | Cádiz, España
- +34 956 32 45 35
