14 Sep Sinfonía de atún rojo en Albores
Me dirijo al centro de Jerez para una sesión monográfica de atún rojo de Almadraba. Entre la plaza de Arenal y el restaurante Albores, mi destino, apenas hay una decena de metros que recorro caminando con los que me acompañarán en esta experiencia gastronómica, mientras conjeturamos sobre la comida.
Por regla general, me gusta sentarme en la gran mesa de madera del centro de la sala, pero hoy elegimos una de las mesas circulares que hacen esquinas, con grandes y cómodos cojines, perfecta para el grupo que vamos.
El chef Olivares pone especial cuidado en la calidad de la materia prima con la que trabaja. Los platos que probaremos hoy provienen del mejor atún rojo de la bahía. El atún rojo salvaje de almadraba.
El desfile de atún rojo comienza con uno de los grandes reyes, el tartar de atún. En Albores ponen especial cuidado en el corte a cuchillo, siendo este troceado y no picado, permitiendo formas más precisas. El tartar llega a la mesa en su forma clásica, con una maceración muy suave, que permite disfrutar del sabor puro del atún, unos toques de cebolla y hierbas, le aportan ese sutil frescor que acaban de darle el toque redondo. Gracias a la técnica de corte, la consistencia en boca del tartar es firme y se puede apreciar la textura del mismo.
Tras el buen comienzo, continuamos con uno de los grandes tesoros que encierra el atún, el morrillo. Con su alto nivel de grasa, este corte encierra una potencia de sabor soberbia, que se funde en la plancha, consiguiendo un exterior tostado y una notable jugosidad interna. El morrillo de atún rojo se acompaña con espárragos y alcachofas, también a la plancha, con el punto exacto de crujiente, manteniendo la consistencia. Cada vez que pruebo una de las estupendas verduras en su punto, me lamento del daño que hacen esas madres sobre-cocinando las verduras hasta el punto de convertirlas en una pasta semi amorfa. Lo que me he estado perdiendo. Pero el refranero es sabio, y como dicen, nunca es tarde si la dicha es buena y en Albores sus verduras no traen más que dichas.
El trio de atún rojo se completa con otro plato contundente, bien de sabor, y que aunque con similitudes con el morrillo, se aprecian matices propios. Hablamos de la ventresca, o barriga del atún rojo, también uno de los cortes con mayores niveles de grasas, que aportarán ese extra de sabor. En este caso, el paso por plancha es más breve, obteniendo un aspecto similar al tataki, una ligera capa tostada en el exterior y un interior prácticamente intacto, permitiendo disfrutar de dos sabores en el mismo bocado. El atún se coloca sobre una cama de pimientos en juliana muy crujientes, regados con el mejor aceite de oliva. El toque final del plato lo aporta una suave crema combinación de salsa de soja y mermelada de tomate, que acompañan de manera elegante con un sutil dulzor al plato. Soberbio.
Sin duda, no ha sido una comida al uso ya que son tres platos con carácter y consistencias suficientes como para ser el elemento principal de la comida, pero bien repartido entre los que estábamos nos ha permitido disfrutar de las diferentes propuestas sin que nuestro estómago se resienta.
Fotos y texto: Atunéate
