19 Ago Degustación de tataki de atún rojo en restaurante La Sal
Estrenamos el mes por excelencia del verano y no se me ocurre mejor manera de celebrarlo que, en estos días de esperados y felices reencuentros, darme un buen homenaje de atún rojo de almadraba.
Un homenaje que quiero que sea especial y que, como os he apuntado en alguna que otra ocasión, me aporte nuevos conocimientos y experiencias en torno a mi gran debilidad. Es por ello que me encamino a uno de esos restaurantes que tienen ADN cien por cien almadrabero y a cuyo frente se encuentra una de las personas más apasionadas y entregadas a este producto que he tenido la inmensa suerte de conocer a lo largo de esta travesía que ya dura años.
Os hablo de Charo Álvarez, una zahareña que ha crecido con la mirada y el corazón puestos en las aguas del Atlántico y, muy en especial, en esas almadrabas (quizás te puede interesar más sobre la almadraba aquí) que desde tiempos remotos alimentan las vidas y el ánimo de sus vecinos.
“Atún rojo no solo hay que interpretarlo; también hay que amarlo y mimarlo”
Mi visita, como ya habréis adivinado, es al restaurante La Sal, uno de esos lugares en los que uno sabe que va a degustar atún rojo cien por cien y que, además, lo va a hacer a través de propuestas que, desde la innovación y lo tradicional, bordean lo mágico. Y es que, como un día me dijo un gran chef del producto, al atún rojo no solo hay que interpretarlo; también hay que amarlo y mimarlo, tal y como ocurre en el restaurante La Sal.
Charo nos propone un viaje a través de las infiltraciones de grasa del atún rojo
En esta ocasión Charo me propone un plato de elaboración simple, pero que, tal y como nos gusta a los buenos amantes del atún (quizas te pueda interesar la camiseta del atún aquí), deja el producto totalmente desnudo. Un bocado que persigue (y lo consigue) alimentar mi estómago y conocimientos.
Se trata de tres espectaculares cortes de atún rojo a la plancha con los que La Sal nos invita a descubrir y comparar piezas con distintas infiltraciones de grasa. Elemento que, obviamente, afecta a sus sabores y texturas.
“Una clase magistral de menos a más”
El primero de los bocados que pruebo es descargamento del atún (ver despiece del atún), parte interna del lomo negro (superior) que se sitúa junto a la espineta y se caracteriza por su carne magra, siendo casi nula la existencia de grasa, de ahí su utilización para elaborar la afamada mojama. Realmente exquisito.
Foto; tataki descargamento de atún rojo
De ahí paso al tarantelo del atún, pieza que, como sabéis, se localiza en el lomo blanco, concretamente entre la ventresca y la cola blanca. Ligeramente marcado a la plancha, al igual que el descargamento, me deja ver su característico color rojizo, regalándome en boca ese toque graso medio que tanto me atrae.
Foto; tataki de tarantelo de atún rojo
Finalmente, me lanzo a por el último de los cortes, el sumun de los bocados grasos del gigante de plata, una ventresca que invade mi paladar con sus finas líneas de grasa, esas que la cocina de La Sal presenta intactas tras un leve sellado.
Foto; tataki de ventresca de atún rojo
Cortes, más o menos grasos, que, ¡no os lo había dicho!, acompaño con unos toques de manzana ácida aliñada, puerro y daikon; puerros con jengibre y daikon y jengibre encurtido y wasabi. Aliados que realzan el sabor de cada pieza.
Localización del restaurante La Sal:
- Urb. Atlanterra Playa 73, Zahara de los Atunes, Cádiz
- Teléfono: 956 43 96 04
Abajo os dejamos un especial cocina japonesa con atún rojo, no te lo pierdas!
Nos embarcamos en una ruta por la cocina japonesa, y en concreto la del atún rojo.
