La importancia de un buen wasabi para acompañar el atún rojo

Wasabi rallado para el atún rojo

La importancia de un buen wasabi para acompañar el atún rojo

El wasabi es una planta y se emplea como condimento en muchos platos en la cocina japonesa. Este condimento se extrae de la raíz de la planta y desde hace mucho tiempo se ha usado como acompañamiento en platos crudos de atún rojo, especialmente en la elaboración del sushi de atún, sashimi de atún o tartar de atún.

Foto: Detalle de wasabi fresco sobre tartar de atún rojo en La Barra de Rosario en Conil.

Pero también se consume en otras formas y elaboraciones con atún u otros pescados. Por ejemplo, en Japón se puede encontrar en forma de brotes e incorporado a ensaladas, guisos y también existen aperitivos con sabor a wasabi.

Si lo han probado, sabrán que no suele picar tanto, sino que su principal característica está en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y producen una sensación de ardor. Esa sensación es muy breve, no dura mucho tiempo, es volátil; es como comer chiles.

En la jerga de los cocineros de sushi japoneses al wasabi lo llaman namida (ナミダ), o «lágrima» en japonés. Creo que es evidente por qué han elegido este nombre clave para el wasabi, ya que si abusamos del picante nos producirá lagrimeo.

El wasabi fresco no es barato, es escaso y difícil de producir. Por eso suelen usarse sustitutos y otros derivados que abaratan el producto. Algunos son en forma de polvo en los que hay que agregarles agua y revolver. Otros ya vienen preparados en tubos de pasta.

Los sustitutos se hacen con rábano picante y colorante verde. Esa es la pasta que sueles comer en los restaurantes en los que no le dan tanta importancia al atún rojo y al producto en general. En Japón se denomina hon-wasabi (al wasabi real) para distinguirlo. El hon-wasabi se vende fresco en forma de raíz y debe rallarse y mezclarse con agua al momento de servir. Evidentemente es más caro pero ganamos en sabor y calidad en nuestra elaboraciones con atún rojo.

Abajo os dejamos un especial cocina japonesa con atún rojo, no te lo pierdas!

Nos embarcamos en una ruta por la cocina japonesa, y en concreto la del atún rojo.